本文转自：中国食品报米粉市场跑出“加速度”餐饮圈尝试“无界餐饮”米粉是我国消费者喜食的主...|米粉市场跑出“加速度” 餐饮圈尝试“无界餐饮”( 二 ) 本文转自：中国食品报

虽然有较多米粉品牌拥有数百家门店，但是除了五谷渔粉、无名缘米粉、阿香米线、蒙自源等品牌之外，其他品牌多聚焦于区域发展且知名度不高，比如三品王有240余家门店，其中超九成门店集中于广西市场。
作为重要的南方主食，米粉在各地创出多种形态、多种吃法、多种口味，每种米粉都有当地忠实的拥护者。这种强大的地域属性，限制着米粉的规模化、品牌化发展。即便是米粉品类有所发展的2022年， “走出去”的品牌仍然不多， “有品类无品牌”仍是米粉品类最大的症结所在。
强大的地域属性也让很多品牌的发展止步于当地，难以跨区域发展。米粉赛道门店数位居前列的品牌，大多是没有特别强的地域属性，才有了跨区域发展的可能性。
突破地域限制走向全国
为打破餐饮的束缚， “无界餐饮”这一概念被提出。业内人士表示，餐饮1.0时代以麦当劳、肯德基为代表，用标准化产品驱动企业发展；海底捞则是餐饮2.0时代的产物，以个性化服务驱动品牌成长；“无界餐饮”是餐饮3.0时代的特征，即基于零售产品与用户运营，突破餐饮门店的时空半径。
“无界”是从定位维度出发的新解决方案，跳到更高的定位维度来思考门店在顾客端的全部价值，然后在不违背价值定位的情况下打破边界，以满足顾客一系列需求的解决方案。有业内人士表示，发力“无界餐饮” ，打破品类界限，对整个餐饮业都具有启发和示范意义。
发展“无界餐饮” ，首先，需要优化产品结构以满足不同消费场景，在大品类里做品牌，在小品类里做势能，想要提高定价，就要从改变产品结构开始。其次，满足消费者多元需求，无界融合的目的是更好地服务与留住顾客，要站在更高的维度上解决顾客的需求。第三点，重构单店盈利模型，在产品主线不动的前提下，意味着产品“减法”和“加法”的配比要合适，要优化出最适合的盈利模型。
“得益于餐饮业的复苏和资本的助推，粉面类餐饮未来的发展机遇值得期待。粉面类餐饮讲究规模效应，薄利多销，在餐饮新形势下，消费者习惯了外卖，也习惯了对价格的高度敏感。粉面品类可以找到合适的机会，满足中餐类不同的市场定位和消费需求。 ”艾媒咨询首席分析师张毅说。霸蛮米粉创始人张天一表示，虽然米粉品类有着不错的市场潜力，但如何从当地的一家米粉小店，变成全国性的米粉品牌，突破地域属性的限制，仍是新品牌成功出圈的关键。
（王佳仪综合整理）
《中国食品报》(2023年01月13日08版)
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