光量子|馒头如何保鲜和延保？抗老化、抑菌及风味保持三方面讲透彻( 四 )

一、大豆制品对馒头风味的改善
豆粉中含有丰富的蛋白质，将其加入到烘焙食品中，可以增加食品的吸水性和面筋强度，其中的膳食纤维也可以增加面粉的吸水性，所以将豆粉添加到馒头的制作上，可以起到提高馒头品质、改善馒头风味并加强保鲜的作用。
肖安红等就将适量的低温脱脂豆粉、大豆豆皮膳食纤维添加到面粉中来制作馒头，发现它们均可以提高面团和馒头的品质，且用豆皮膳食纤维效果较好。李亮亮等在制作馒头时加入大豆分离蛋白或大豆多糖，测量馒头的淀粉回生指标，发现大豆分离蛋白和大豆多糖均能改善淀粉的回生，且在大豆蛋白添加量为2%和大豆多糖添加量为1.5%时效果最佳。
各种研究表明，在馒头制作过程中适量添加脱脂豆粉和大豆膳食纤维等都可以明显提高面团品质、改善馒头风味，进而起到保鲜的作用。

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二、改良制作工艺
馒头制作时的工艺条件与馒头的保质时间有着很大的关系，改良制作工艺可以有效地改善馒头风味，并起到保鲜的作用。天津大学的苏利就对馒头的制作工艺进行研究和改良，探究了和面时间、面团醒发等工艺对馒头品质和保鲜的影响。
快速发酵作为一种新型的馒头制作工艺，展现出独特的优势，王显伦研究了不同发酵时间对面团品质的影响，通过探究发酵时间对面团裂纹情况、皱缩情况及高径比的影响，综合各个品质指标，最终确定发酵时间为10 min时面团品质最好，保鲜效果最佳。
三、控制馒头含水量
含水量是馒头的重要指标，直接关系到面团和馒头的品质，降低馒头的水分流失，可以有效提高面团品质、改善馒头的面筋网络结构，还可以增强馒头的柔软性，改善馒头风味，因此可以通过降低水分流失、改善馒头的持水性来控制馒头的含水量，进而对馒头进行有效的保鲜。例如醒发过程中将馒头置于高湿的环境下，使表皮吸收较多水分，使其在蒸制时表皮糊化彻底，防止内部水分逸出，可以达到保鲜目的，延长馒头的保质时间。
综上所述的各种研究表明，在馒头的制作过程中充分应用抗老化的机理，可以有效控制淀粉的老化，从馒头老化的根源上进行控制；通过应用抑制微生物污染的机理，可以有效抑制馒头的毒变和变质，起到保鲜作用；通过应用改善馒头风味的机理，可以提高面团和馒头的品质，在改善风味的同时对馒头进行保鲜。如果将三者结合，充分运用这些馒头保鲜机理，并在各个环节加以控制，可以使馒头的保存期限显著延长。
摘自：韩昊天，李向阳，吴澎. 慢头保鲜技术研究进展. 山东农业大学食品学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室，转载请注明来源。封面图来源：千图网会员
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