兰州牛肉面：蒙眼狂奔，路在何方？( 二 ) 图片来源@视觉中国文|S君历史

要知道，目前市场上有大量兰州牛肉面单体门店可以为消费者提供更具性价比的产品，单从价格方面来说， “陈香贵们”并不具备优势。此外，单体店多开设在小区周边，而“陈香贵们”则主要选址在商业中心，从选址的便利度上来看， “陈香贵们”同样不具备优势。
加之“陈香贵们”等品牌的大规模扩张，目前市面上兰州牛肉面门店密度较高，呈现出典型的卖方市场态势。仅以上海为例，通过大众点评搜索“兰州牛肉面” ，就有1222家相关商户——这个数量，远超上海地区肯德基（470家）、麦当劳（366家）、汉堡王（140家）、德克士（70家）门店的总和（1046家）。
在这样的背景下，为了在与具有价格优势与区位优势的单体门店竞争的过程中找到发力点， “陈香贵们”不得不频繁推出优惠活动，以此刺激消费者产生到店的动机。
然而，对比单体门店， “陈香贵们”的经营成本要高出许多。即便一碗面的售价近40元，剔除人工、租金等固定成本后，毛利率依然不高。优惠活动固然能带来客流，却也导致利润空间进一步压缩，颇有些“赔本赚吆喝”的意味。
不可否认，在引入资本后， “陈香贵们”可以享受到短期的红利——通过达人探店等营销宣传手段， “陈香贵们”可以在门店开业之初吸引大批消费者前来打卡。但餐饮并不是一个短周期项目，能否吸引消费者形成稳定复购、保持门店营收的稳步增长，才是衡量一个餐饮品牌能否长久发展的重要指标。
据《财经》报道，张拉拉某门店每个月至少亏损6万元。随着门店版图的进一步扩张，原有单体门店叠加品牌拓店，整个兰州牛肉面的摊薄效应会更加严重。届时， “陈香贵们”还能继续“蒙眼狂奔”下去吗？
问题凸显，快速拓店隐患重重
撇开上述问题不谈，快速拓店带来的隐患同样不容小觑。
首先是产品模型的问题。如果你去过陈香贵、张拉拉之类的兰州牛肉面门店，就会发现它们就像是工厂流水线产出的贴牌产品，在很多地方都高度雷同——结合原木纹理的简洁装修、大差不差的产品矩阵、就连餐具配置都统一选用青花瓷碗、木质汤勺。
“陈香贵们”深谙“网红餐饮”的打造关窍。在设计门店模型的过程中，就充分按照消费者喜好进行布局。
诚然，如今这一套模型非常符合当下消费者的胃口。但是在这个用户习惯瞬息万变的时代里，想要依靠单一模型“毕其功于一役”的可能性几乎为零。也许现阶段还能满足消费者需求偏好，一旦市场风向发生改变、或者是业务进行了升级，现有的门店模型就难以承载新的需求。届时，这些在资本助推下快速开拓的门店，又该何去何从？
除了产品模型存在隐患，对人才的需求同样是快速扩张的“陈香贵们”面临的重大考验。
兰州牛肉面有一个重要的特色，就是拉面。这也就意味着在面条的准备过程中，无法通过机械化手段完成面条的准备。值得注意的是，从一名拉面新手成长为一名成熟的拉面师傅并非一蹴而就的进程，往往需要经历一个长周期的训练，这就会使得拉面师傅在前期的人效大幅降低。此外，对于大幅度拓店的“陈香贵们”来说，为了匹配持续递增的门店规模，就需要进一步加码拉面师傅的人才储备，用人成本的压力不可谓不重。
而且，主打服务品质的“陈香贵们”跳出标准化的产品框架，对于面条退出了定制化的服务，这同样也对拉面师傅提出了更高的要求。以陈香贵为例，单是面条的种类，就有三细、毛细、细面、二细、韭叶、荞麦棱子、宽面、大宽8个种类。