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10. 将面团放在揉面垫上 ， 轻轻拍打排气 ， 发酵筐里提前撒高筋面粉 ， 根据发酵筐的大小分成两份 ， 收圆后光滑面朝下放入发酵筐中 ， 可放入烤箱中自然发酵40分钟；此时烤箱中放石板和烘焙石 ， 预热230度 ， 想要蒸汽更足 ， 可将石板和烘焙石在烘烤前1小时加热；

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11. 将发酵好的面包倒扣在细长的面包板上；

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12. 我的烤箱是隐藏式下加热板 ， 石板刚好能放在烤箱底部 ， 烤架上放一盒烘焙石 ， 将面包生坯推送到石板上 ， 关上烤箱门加热3分钟后 ， 重新拉开烤箱门 ， 往石板上浇一小杯凉水产生蒸汽 ， 并用喷壶在烤箱内部喷几下水 ， 关上烤箱门 ， 上下火调整为230/230度 ， 全程35分钟；

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13. 出炉后将面包在台面上震两下 ， 晾架上晾凉后密封保存或食用 。

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【苹果私房话】
1. 波兰种是一种酵头 ， 其面粉量是主面团面粉量的25%左右 ， 面粉和水的比例是1：1 ， 干酵母是面粉量的1% ， 可在室温下发酵 ， 亦可在冰箱内冷藏发酵 ， 不以发酵的时间为标准 ， 而是以面团的状态为依据；发好的面团是未发酵时的2-3倍大 ， 表面肉眼可见的吹弹欲破的大小气泡；掀起面团有漂亮的拉丝和大小气孔；面团没有刺鼻的发酵过头的味道 ， 有令人愉快的发酵酸味；
2. 波兰种面团冷藏发酵时间控制在14小时以内 ， 如果发酵过头也能用 ， 但是会加快主面团的发酵速度 ， 吃起来也会有较重的酸气；
3. 用了波兰种的面包老化程度慢 ， 面包柔软 ， 放3天都不硬；在计算水量时 ， 可将波兰种面粉和主面团面粉算成一个总量 ， 液体量根据面粉的吸水率及所做面包的柔软度来调整 ， 一般多在65%左右；
4. 文中所用的淡黄色液体是自制奶酪沥出来的天然乳清 ， 内含丰富的营养 ， 冷藏后揉面 ， 还能延缓面团升温 ， 利于出膜 ， 虽然这个欧包不需要揉出手套膜；
5. 烤的温度和时间根据使用烤箱的实际情况和面团的大小来调整；
6. 石板需要提前40分钟甚至更长时间来预热 ， 如果没有石板可不用 ， 直接在烤箱中喷水 ， 也能达到近似欧包的外观和口感 。

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