主题餐厅|备受年轻人追捧的“网红餐厅”有多坑?不服不行( 二 )


【主题餐厅|备受年轻人追捧的“网红餐厅”有多坑?不服不行】“餐饮行业太卷,竞争太激烈,希望能在品牌层面上形成一定认知 。我们一直在努力让用户感受到差异化和特色,装修只是其中一部分 。”郝彧表示 。
老手的生意,新手千万别碰
“很多跨界进来做餐饮的人,总想把餐厅弄得非常高大上,但餐饮实际上是一个持续复购的生意,不能脱离经营的逻辑 。” 姚哲说 。
做了多年餐饮项目咨询,合众合创始人姚哲这些年见识了不少漂亮但亏得很惨的项目 。例如餐厅设计得了大奖,但一个月亏18万元,600平方米的店,靠打折亏本吸引消费者,人流越大,亏损越多 。
姚哲甚至碰到过花费2000万装修的奶茶店,每杯奶茶却只卖20多块钱 。
在他看来,有些老手把餐饮项目做得很花哨,误导了很多创业者,以为这是个好赛道 。实际上,这些人手上有一个亿,花500万做个店,哪怕亏了,也只有5%而已 。而创业者手上只有500万,赔了就身无分文 。
“有实力的人可以冒险,没有实力应该脚踏实地,回到餐饮本质去经营 。” 姚哲说 。
重体验、重观感的餐饮模式,是一门适合“老手”玩的游戏 。而老手们之所以这么干,也是因为看到了其中难以轻易逾越的门槛,以及不为人知的机会 。
“只有区域中心商场里,才能撑得起来这样的门店 。”在加盟行业专家、加盟评论主理人龙真看来,这类餐饮店想要落脚,只会选择区域型的商场,即以北京SKP、世纪金源、太古里等为代表的,辐射范围超过5公里,“有江湖地位”的大型知名商场 。
商场为什么愿意跟餐厅一起玩呢?
“就像找风险投资一样,只有拿着一个非常有特色的餐饮项目,才能打动商场,商场才愿意提供优惠条件,商场就是这些餐厅的风险投资方 。”在龙真看来,老餐饮人在跟商场打交道的多年中,很难有话语权 。而一旦能够拿出一个极具特色的餐饮项目,就如一朝翻身,具备了跟商场谈条件的资格 。
商场为了能拉有特色的项目入驻,可以降低租金,提供大量优惠条件,还愿意为其提供宣传资源 。
“老餐饮人的账都算过了,(在他们手里)这是一个基本不会亏的生意 。”但这类项目最大的问题就是很难大量开店 。龙真表示,即便是北京,也只能容下十来个门店的体量,再想扩张,就要开拓外地市场 。
郝彧最近也在算账,肉問屋一个店的装修投资,约为其他品牌同面积门店的两倍 。这虽然提高了竞争门槛,却也拉高了整体成本,降低了回本速度 。“我们现在也得掂量着办,是否还要保持这么高的投入,我也很纠结 。”
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