餐饮品牌故事案例分析,餐饮创业经历故事案例 _生活百科

这简直就是餐饮业的一个《冰与火之歌》。2018年，餐饮新零售将风头正劲。这一年，新餐饮零售频频遇冷，不少项目流产、转型或调整，不少产品销量不尽如人意，唱衰之声渐起.新的餐饮零售能做吗？怎么做？有哪些坑是不能踩的？内部参考君统计走访了70家餐饮品牌的零售经营状况，看了一下。
餐饮老板内部参考石四/文字图
为了客观反映“新餐饮零售”的运营状况，内参君选取了一线城市的5家标杆商业体：西单欢乐城、朝阳欢乐城、常颖天街购物中心、友堂购物中心、国茂购物中心(高端购物中心) 。
同时，内参君还梳理了餐饮品牌在淘宝、JD.COM等电商渠道，以及第三方渠道的运营情况，如盒马鲜生、顺丰快递、7-11便利店等。

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通过对70个品牌的统计和走访，内神君发现大部分品牌都铺设在各种销售渠道，但效果两极分化。
起步较早的品牌，如卖月饼的广州酒家、卖饺子的五芳斋、卖火锅底料和自热火锅的老火锅品牌、卖牛肉粉的巴曼、卖饺子的船歌等，依然畅销；
但去年开始的餐饮品牌销量普遍惨淡，甚至淘宝和JD.COM的销量都是个位数。
算上70家餐饮品牌“新零售”业务的现状，内参建议大家不要踩这三个坑.
010年到1010年，内参君发现很多餐饮业主对“新餐饮零售”有一个普遍的误解：店家要找一张桌子，就把商品放在上面，销售基本靠的是店铺的自然流量。
其实只要是卖货的，无论是在超市、百货公司还是餐厅，都要设计好展示模式。
以朝阳欢乐城的望乡花园为例。辣酱等产品虽然放在顾客进门的位置，但都藏在桌子底下，光线暗，消费者很难看到；而且没有价格标签，所以很容易作为店铺装修，更不用说购买了。

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展示商品和制作好文件是一样的。聪明的商家知道把商品放在明显的位置，并在上面装上强光灯来吸引消费者的注意力。

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像店内的巴曼牛肉粉(伏牛堂)、迷你芭莎酱鸡(新疆菜)，产品展示与店内装修完全融为一体。

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但是，创格鱼饺不放过任何一个展示零售产品的角落。很多礼盒都放在冰箱里，放在取号的桌子上，放在打开的文件上面，甚至放在打开文件的窄边上。
src="http://img.guangxilong.com/230105/05255441C-5.jpg" />有些门店虽然给了不错的展位，也标明了价格，但服务员却不懂推销，甚至柜台都没人，销售效果也会打折扣，比如悠唐购物中心的小巴扎会员店、朝阳大悦城的越打星。

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◎ 小巴扎有明亮的前台，就是没有一个人
当内参君在小巴扎、越打星的柜台站了5分钟之后，一直没有人来招待，直到喊了一句服务员，才得到回应。

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◎ 越打星专门开辟的展示台也是没有一个人
西贝莜面村则在门店专门设置了“零售经理”，负责推销会员和零售产品。不仅如此，内参君观察过，一旦有顾客站在零售产品前，总会有人立马上前介绍和推销产品。
这也提醒了餐饮老板们，线下零售很重视细节，尤其是推销。
参考下成熟的零售商模式就好理解了。为什么大卖场门口总有一个人发小推车？为什么名创优品会安排专人发篮子？为什么小饰品店要发托盘？为什么周末奶柜前站满了推销员？
2.产品坑：同质化竞争已成死穴在探店的过程中，内参君发现，产品同质化是另外一个坑。
煮叶、因味茶、奈雪的茶、粤菜潮弄都推出了茶叶礼盒，而且几乎主打的都是最新一季出产的春茶。

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几乎所有的咖啡品牌，尤其是精品咖啡品牌，都在门店卖着咖啡、咖啡豆、茶杯，唯一的区别在于咖啡是挂耳、滴漏还是浓缩。
月饼、粽子等时令单品最受餐饮品牌喜爱。以去年的中秋节为例，星巴克、喜茶、奈雪、胡桃里、真功夫、西贝、眉州东坡、云海肴、桃园眷村等产品品牌都相应出了应景的月饼产品。

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◎ 他们都在卖月饼
但多家的月饼卖得不尽如人意，毕竟卖月饼上市的只有广州酒家，而算得上全国闻名的粽子只有五芳斋。
再来看火锅领域，自热小火锅、火锅底料几乎成了火锅品牌必掺一脚的品类。包括呷哺呷哺、巴奴在内的火锅品牌都在卖火锅底料，只不过销量有好有坏。

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◎ 遇见小面甚至出了自热冒菜
当然，火锅调味品市场在高速发展，据 Frost&Sullivan 数据显示，2017年火锅调味品市场规模在206亿左右，年复合增长率为15%，预计2020年市场规模将达到310亿。
凭借品牌优势，无论是在淘宝还是在沃尔玛、华联等商超渠道，大龙燚、小龙坎、海底捞都占领了一份不错的市场份额。
但是激烈竞争已经显现无疑：先入局者占有品牌先发优势，拥有分发渠道者赚着最大的钱，像是巴奴、渝是乎等品牌的火锅底料只能得到小众用户的青睐。
这还仅仅是餐饮行业内的竞争。放眼整个食品零售业，无论咖啡还是月饼市场，近十几年都是一片竞争红海，要想出位，餐饮品牌需要投入更多的资金和时间，想出更多营销新点子。

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◎ 和西贝一样，满满也在卖大枣
值得一提的是，船歌和霸蛮做了不少突破。过往，零售水饺市场和方便面市场都是巨头垄断的市场，前者有三全、思念、湾仔码头三足鼎立，后者则是统一和康师傅二分天下。
可船歌和霸蛮靠独特的产品定位和营销打法，在市场中争得一席之地。
在产品端，霸蛮定位的是NFC原汤速煮牛肉粉，NFC原汤运用的是军工技术，而产品必须经过下锅煮才可食用，避开了统一、康师傅激烈竞争的中低端方便面市场。
船歌鱼水饺发家于青岛，与三全、思念、湾仔定位不同的是，船歌的水饺主要用途在于礼品。2014年年底，在改良工艺的同时，船歌设计了不同主题风格的礼盒，让船歌鱼水饺成为“青岛特色伴手礼” 。
在营销端，一方面，霸蛮创始人张天一自带网红基因，为产品造势助力不少；另一方面，霸蛮早期通过社群运营的方式，以湖南人为纽带进行传播营销。

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在餐饮运营团队之外，船歌鱼水饺另外组建了一支有着电商从业背景的团队，专门负责电商销售。在2017 年双 11 档期，船歌鱼水饺在全渠道销售额突破 500 万元，蝉联天猫双 11 水饺类目三连冠。

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◎ 不同样式的包装，不同的送礼场景
当然，定位和营销也为产品进入第三方渠道做了铺垫。
以霸蛮为例，其速煮系列牛肉粉在天猫、京东、下厨房、有好东西、环球捕手、盒马鲜生、美团掌鱼鲜生、全家便利店、华联 BHG、华润 OLE、cityshop 等主要的线上、线下平台布局和销售。
3.渠道坑：电商、三方渠道，没钱真做不了在内参君统计的70家餐饮品牌中，85%的企业都布局了电商渠道，比如淘宝、京东、微信小程序、微信公众号（微店），少数餐饮企业铺设了第三方渠道。
浏览了所有的淘宝、京东店铺、微信公众号后，内参君发现，除了自热小火锅、火锅底料等热门产品、喜茶周边外，其余产品的销量可以说是相当一般。
这与餐饮老板的期望形成明显反差。“通过电商、第三方渠道等零售方式，打破时间和空间限制”这个愿景，似乎很难实现。
厚几餐饮合伙人吴龙飞解释说，现在要想开一家淘宝店，需要大笔资金购买平台流量、刷单升排名、装修店铺等。“毕竟，电商代运营可以算是外卖代运营的鼻祖，将电商代运营做到上市的公司也已有很多家。”
通过第三方渠道销售更是一件难事。

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◎ 产品想要进入盒马鲜生并不容易
财经商业作家沈帅波说过，“往往只有彻底精通库存、账期、供应链、陈列等一系列事无巨细的事情，才算是真正的零售人。”
经营零售的复杂程度要比餐饮难许多。开餐厅采购可以按天采购，但是零售产品是按批次生产，许多零售商死在了库存和账期上。不仅如此，在商超销售产品，还要给超市陈列费、堆头费等各类宣传费用。
在门店，每卖出一份餐，餐饮企业都是直接和消费者面对面交流，而通过第三方渠道，每卖出一份产品，企业通过的可能是代理商、批发商、经销商、分销商、零售商（商超、便利店）层层渠道。
4.总结从外带到外卖，再到零售，这的确是一条打破空间和时间限制的道路，可以帮助餐饮企业从依靠门店扩张的外延式增长，向提高同店增长的内涵式增长迈进。
但是内参君要给餐饮老板踩一脚刹车，商业的本质是低买高卖，在热血式的口号之后，餐饮老板需要考虑的是自己的企业是否适合，能否做得来，而不是盲目赶风口。
【餐饮品牌故事案例分析,餐饮创业经历故事案例】更多关于餐饮新零售的市场分析，详见《中国餐饮报告2019》。