本文转自：36氪摘要：1.|呷哺呷哺，还能向高端市场“凑凑”吗？( 二 ) 本文转自：36氪

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经过短暂的摸索期，凑凑迎来了属于自己的高光时刻， 2017年，凑凑还只有8家门店，仅仅两年之后，凑凑的门店总数就突破了100家大关。
也正是凑凑的成功，给呷哺呷哺带来了一种错觉——消费者乐于看到并欣然接受呷哺呷哺推出的品牌升级计划。这意味着，呷哺呷哺也没有理由再固守以前的平价餐饮路线，同样可以转型中高端餐饮，来为集团赚取更高的利润。

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于是， 2017年6月，呷哺呷哺宣布了自己的转型计划，董事长贺光启称，未来将转型为休闲正餐，以“火锅+茶饮”的组合来打造“火锅界中的星巴克” 。
重点对门店进行革新，保留少量单人小火锅的餐位甚至干脆全部去除，废弃原先的吧台桌格局，取而代之的是更多的凑凑同款沙发座，原先简单布局的日光灯也全部改为氛围灯，并加入了中式禅风的设计。
不难看出，新型门店俨然已经成为了缩小版的凑凑，同时呷哺呷哺也开始引入茶饮品牌“茶米茶” ，实行“火锅+奶茶”战略。
但问题也随之而来——呷哺呷哺的转型，原本是想要更好地“满足年轻消费者的新需求” ，包括更好的食材、更精美的摆盘和装修、更流行的元素（奶茶）等等，但在消费者的眼里，这一切却带来了反作用。
尤其是当两元一份的麻将蘸料被七元一份的DIY蘸料取代，所传递出的信息非常明显——呷哺呷哺已经不再是熟悉的那个品牌了。
呷哺迷失火锅赛道
道理其实很简单，因为呷哺呷哺的升级仅体现在装修和客单价上，而在产品体验和品牌力方面并没有带来正面效应，菜品大多还是原先的那些，但价格却因为品牌的升级而接近翻番。
2017~2019年，呷哺呷哺人均消费分别为48.4元、53.3元、55.8元， 2020年则达到62.3元。目前，呷哺呷哺目前单人套餐的价格已经上涨到52元~79元不等。在大众点评上搜索呷哺呷哺，一二线城市的多家门店，人均价格已经上涨到了80~100之间。
但给消费者带来的体验，除了稍好一些的就餐环境之外，几无其它，甚至从消费者的角度，很容易接收到一种感觉——你的品牌升级了，但成本却由我买单，凭什么？
这种道理，就好像瑞幸之所以能在星巴克手下杀出，根本性原因是价格上的差异带来区分了不同的目标人群。如果瑞幸放弃各种优惠政策，按照单杯28-35元的价格来卖咖啡，消费者自然而然的想法就是，那为什么我不喝星巴克？
而呷哺呷哺既然享受了平价市场和下沉市场的红利，就很难同时再通吃高端市场，更别说，呷哺呷哺在高端市场里本身就布局了一个耀眼的棋子——凑凑。
更致命的问题是，以往呷哺呷哺在平价领域里是绝对的头部玩家，甚至具备降维打击的优势。可升级之后，呷哺呷哺马上就显得“高不成低不就” ，在如今琳琅满目的火锅品牌中，尤其缺乏特色——比服务，比不过客单价几乎拉平的海底捞；比菜色，比不过主打美蛙鱼头的哥老官；比网红，也比不过排队之王巴奴，甚至因为放弃了能有效提高座位密度的U型吧台，还大幅降低了呷哺呷哺的坪效。
一句话来概括，呷哺呷哺的升级，除了把自己从快餐赛道抽离出来，一头扎进白热化的火锅赛道之外，几乎没有任何意义。