餐饮|熬过最难的2021年，后疫情时代餐饮困局何解？( 二 ) 先进材料|中国科大|制备|中国

在四川眉山仁寿县，憨憨干拌麻辣烫目前每月有5000多外卖订单，每单平均售价35.5元，扣除佣金、履约服务费后到手24元左右。
2月23日，其负责人李民益同样对“极点商业”明确称，并不认同外卖佣金带给商家最大压力说法，“外卖确实要扣点，订单量越多，总佣金越多，但销量就越多，利润也更多，佣金是增量生意里需要付出的成本。”
在他看来，这笔账需要如此算：即便这个月没有一单外卖，房租、人力成本并不会因此减少一分，自己每卖出去一串麻辣烫——房租、人力、原材料合计一起约占60%的成本，且呈不可控上涨之势。“做餐饮的，才能真正了解这种压力。”
如果说中小商家没有规模优势、议价能力不强，但很多头部连锁餐饮企业也难逃房租、人力、原材料上涨压力，甚至陷入生死危机。

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以海底捞为例，其成本增长曲线斜率已变得非常陡峭：平均每店年租金成本约59.98万元；2021年上半年，员工成本为71.62亿元；原材料及易耗品的成本达85.02亿元，同比增长95.5%。茶颜悦色、星巴克、麦当劳等也将最近涨价主因，归为原材料价格上行——有数据显示，中国餐饮行业原材料成本占营业收入比例约为30%-40%，且每年以2%的速度增长。
因房租、原材料等成本原因倒下的餐厅已经数不胜数。根据《2021餐饮发展6大趋势简报》显示，2020年餐饮业新开店数约250万家，关店门店数约355万家。
“原材料、人力成本高，最不济还能通过让步食物品质、缩减规模控制，但房租却是无法调整的固定成本，即便想转手都无人接盘。”过去十年开店四次，四次失败的李辉说。
近两年疫情影响下，这一压力更是有增无减。调查显示，2021年有77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力。而且，这种高租金压力并不止餐饮行业，比如线下商超普遍租金比例在20%～40%之间，购物百货则收取高额的租金，服饰业态另外再收取18%～25%的高租金。
相比不可控的硬性成本，外卖佣金在2021年进行了费率调整——从粗放模式到透明化改革后，佣金明确为技术服务费，履约服务费只在商家选择平台配送时才会产生。

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来源：极光大数据
从“极点商业”多方了解看，过去9个月内外卖新费率已在全国大规模铺开，越来越多的商家开始采用新费率。根据极光大数据发布的《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，超过9成商户缴纳的佣金，即技术服务费低于8%，佣金在6%-8%的商户占比达到了66.3%。
02外卖佣金为何受争议？佣金是商业活动中一种合理的劳务报酬，各行各业自古皆存在。其说法历史渊源长久，在中国史籍上早有记载，《史记·货殖列传》称之为驵侩。
“外卖平台收取佣金，从商业模式看无可厚非，也是支撑企业发展、服务运营的成本基础。”有业内人士指出，外卖配送是“点对点”模式，即每一单都需要配送员按照相应地址送达，互联网很多企业存在的边际效应和规模效应，在外卖行业尚未发挥作用，反而是背后的人力、研发、服务等成本很难被规模摊薄。（例如，按照美团说法，工具包括信息展示、交易结算、经营分析；服务包括客服咨询、系统维护等。）

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来源：美团财报
一个关键问题是，从上述调研数据来看，当前6%-8%的外卖抽佣比例，是否在合理区间内？
抽佣比例到底多少合理，一直未有最终定论。去年3月，全国工商提案中有一条：“外卖平台抽拥在10%-15%区间才是餐饮企业可以接受的，否则很难实现盈利”。倘若以此看，目前外卖佣金率位于这一区间下半部分。