上什,“什”字音“杂”,广东方言,为中餐厨房七大工种之一(炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台),除闽粤一带,其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”,每日里的工作共分为三大类,其一、干货涨发,诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起 。
其二、煲炖汤水,凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理 。
其三、焖烧蒸扣,平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属 。
今日,掐头去尾单表一表上什的汤水,根据作法的不同汤水可分为煲、炖两类,而煲中又分为作菜用的顶汤、二汤、浓(奶)汤和供客人点单用的老火靓汤(又名例汤),常见的有淮杞元肉舵蛇煲老鸡、党参海马煲野鸭、甘笋薯仔煲牛尾等 。
炖品则多为直接堂食,常见的有原盅菜胆翅、女贞子当归炖乌鸡、海棠灵菇炖双雀等 。
而汤水成败的要诣则在于食材与药品的配伍,如鹿尾巴煲蚬鸭这款汤配淮杞、虫草、杜仲、元肉则壮阳,配当归则滋阴 。
故,一个好的上什厨师总是要通晓些中药的寒、热、温、凉与性味、归经的 。
文章插图
上海堂食是什么意思?
【堂食是什么方言,上海堂食是什么意思?】堂食与打包、外卖是相反的意思,具体是指在饭店里吃饭,不能打包带走 。在上海有些饭店会针对堂食的客人提供一些特价菜式或者点心 。堂食严格意义不是上海方言,而是普通话中规范的书面语言,来源于唐朝的典故,好像是皇帝下朝后和大臣们一起在朝堂吃饭
- jk制服是什么梗,jk收藏家是什么梗?
- iPhone应用小窍门 苹果13是什么充电口
- 演示机型:Iphone 13 屏幕漏液是什么原因
- 华为桌面上图标梳理小窍门 华为an00是什么型号的手机
- 梦到自己孩子死了大哭是什么征兆
- 演示机型:Iphone 13 无法加入热点网络是什么原因
- iOS15 苹果手机保障不适用是什么意思
- 量贩ktv是什么意思,量贩式KTV是什么意思。那个字念fan还是ban?
- 官桂别名是什么,河南方言五香是什么?
- qc是什么意思具体做些什么,厂里的所说的QC是什么意思啊?