酥性饼干和韧性饼干有何区别,韧性饼干和酥性饼干的制作工艺的异同？ _生活知识

口感不同，制作成分也不同。
发酵饼干是加入了疏松剂的，经过发酵而制的焙烤食品。是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成型、叠层、焙烤制成的松脆且具有发酵制品特有香味的焙烤食品。韧性饼干，是非常有咀嚼感，还有松脆感的，很适合用来当磨牙饼干。酥性饼干是在蛋白质水化条件下调制的面团。可塑性强的酥性面团。通过调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间。酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高.不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配料、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：原、辅料预处理----面团的调制----滚轧---- 成型----烘烤----冷却----整理----包装----成品。

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韧性饼干和酥性饼干的制作工艺的异同？

1、外形不同
韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼。酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高。
2、制作工艺不同
韧性饼干所用原料中，油脂和砂糖的用量较少，因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团，采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤。
【酥性饼干和韧性饼干有何区别,韧性饼干和酥性饼干的制作工艺的异同？】酥性饼干是一般中档配料的产品，生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些，标准配比是油∶糖=1∶2 ，油+糖∶面粉=1∶2 。生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松