借日本市场，鉴中国预制菜成长之路图片来源@视觉中国文|庄帅日本

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文|庄帅
日本的预制菜起源于1950s ，工业化生产早于国内，由于消费习惯和饮食文化相近，日本预制菜行业的历史环境、发展阶段和企业基因对中国具备参照与学习意义。
日本预制菜行业的发展可以分为四个阶段：
1）导入阶段（1958-1967年）：日本冷冻食品成型于二战后，受冷链建设推动， 1958-1968年预制菜消耗量从0.13万吨增至2.54万吨，其中1964年东京奥运会、世博会大量采购包括预制菜在内的冷冻食品，让民众的认知得到充分提高，打破人们的刻板印象；
2）爆发阶段（1968-1996年）：伴随着这段时期日本经济腾飞，单人户增多也让居民对便捷餐食的整体需求有所增加，饮食外部化与餐饮连锁化共同推动行业成长， 70年代中期预制菜迎来爆发期，持续到90年代日本房地产泡沫破灭后；
3）稳定阶段（1997-2006年）：日本经济泡沫以及出生率大幅下降，预制菜市场稳步增长，但增速有所放缓；
4）恢复阶段（2007年至今）：金融危机后预制菜消费量呈现明显的V型恢复，之后保持相对平稳态势，根据日本冷冻食品协会， 2020年日本预制菜市场规模达238.5亿美元（零售口径），其中冷冻调理食品占比85% ，净菜占比15% 。

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对标日本，我国预制菜行业正经历同日本爆发阶段类似的宏观及产业背景。
日本70-80年代正处预制菜行业的爆发阶段， B端和C端需求激增，推动了包括速冻菜肴在内的冷冻食品行业高速发展。
我国目前部分宏观指标与日本70-80年代相似，人均GDP突破10000美元，城镇化率不断提高，经济发展助推了社会的现代化演变，具体体现在家庭规模变小，同时也面临着劳动力人口占比下降、商铺租金上涨、人口结构老龄化的问题。
受2020年疫情影响，居民消费习惯发生改变，对于预制菜等便捷食品的需求倍增，同时餐饮企业普遍受波及程度较深，中小企业出清速度加快，推动餐饮连锁化进程，预制菜行业迎来风口。
01鉴日知中的对标体系
渗透对标：日本市场相对稳定，我国的预制菜渗透率与之差距较大。
日本的预制菜发展早于国内，根据《中国烹饪协会工作规划》， 2021年日本预制菜的渗透率已经达到60%以上，而我国仅有10%左右。
日本的渗透率远高于中国，主要有两方面的原因：
1）日料口味相对单一，饮食种类较为固定导致，预制菜品可以满足日常饮食的大部分需求；
2）日本国土面积较小，冷链物流覆盖率高，容易形成集中度高的局面。
品类对标：日本菜系相对单一，但品类挖掘更为充分。
1）种类：日料分为关东料理和关西料理，均以刺身、寿司、天妇罗为主，但据日本中食协会，日本的预制菜品类已突破3000个；中餐虽有八大菜系，但预制菜品类小于1000个，远不及日本，尚存较大的挖掘空间。
2）规模：日本预制菜当中十亿量级的大单品较多，以主食类为主，据日本冷冻食品协会， 2020年炸肉丸/炒饭/炸猪排/汉堡包/乌冬面的总产值分别为30.8/23.8/20.0/19.5/16.5亿人民币（1日元≈0.05人民币，下同）；我国速冻菜肴当中仅有小酥肉和梅菜扣肉的体量可达十亿量级，单品的品类规模具备较大的提升空间。
3）标准化程度：日餐的加工较简单，多为烤、炸等方式，因此制作的标准化程度高于中餐；中餐的烹饪方式多样，炒菜、蒸菜、炖菜等层出不穷，相较之下菜品标准化研发难度更大，预制菜企业难以覆盖多个菜系，行业渗透率不及日本。