realme q5|焦虑、抗拒和依赖，餐饮老板对美团的复杂心理( 三 ) realme q5

以艾英华服务的一家老牌海鲜酒楼为例，人均客单价在二三百元，个别门店能到400多，高客单价的结果是用户老龄化严重。
2020年6月份接入外卖之后，推出19.9元、29.9元的套餐。一个明显的变化是，堂食生意变好了，也吸引到更年轻的用户。去年一年，这家海鲜酒楼北京6家店的外卖收入做到了2000多万元，今年打算冲击3000万。艾英华将餐饮品牌在平台的曝光理解为是一种免费的宣传。
头部品牌可以不花一分推广费，通过线上店铺建设、菜品陈列、套餐设置就搭建起外卖业务。不但能创造额外收益，还能改善用户结构。这是名副其实的增量。
但中国连锁企业占有率可能不超过15% ，更多是单店或小规模连锁。
马成东在接到我们访谈邀约的时候说，「大部分从平台拿到手的收入可能不到60% ，搞活动，找代运营。我相信任何一个商家都愿意出来说话」。他嘱咐我，要多为商家发声。
【realme q5|焦虑、抗拒和依赖，餐饮老板对美团的复杂心理】他在北京和长沙两地有数家湘菜馆，算是一个小型连锁。疫情持续笼罩之下，北京在商务区的客流量只有平时的三分之一，好一点能到一半；长沙在市中心的店，基本只有原来的一两成。
即便如此，他还是将外卖视作锦上添花的项目，而不认为是对堂食的补充。
「我们最初的定位就不是外卖店，很多产品也不适合外卖。外卖会影响菜品口感，我们也暂时没有为外卖改良菜品和菜量，没有迎合低利润的外卖市场。」
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费率高企是因为配送成本高？
正是这种冷热不均的行业态势，在餐饮商家抱怨外卖高费率问题时，美团一直是被动防守策略。
当外界批评字节的算法负面效应时，他们通过公开算法运行的方式减轻公众的疑惑。 2021年5月，美团也决定效仿字节，透明化外卖佣金的黑盒。这是美团第一次进行费率改革。
简而言之，美团将之前给商家的一个具体数字，变为「打表计价」。佣金和商家配送费分开计算：固定的佣金也就是技术服务费，占比6-8%；阶梯式计费的履约服务费，根据订单金额、配送距离和时间的参数不同而计费。如果不使用美团配送服务，就没有履约服务费。但这项费率改革举措是逐步开放的，目前只在部分城市施行。

美团还给了公众一个更简单直观的说法，以证明外卖业务的成本本身就很高。
2021年财报分析师电话会上，王兴说，配送收入并不足以覆盖配送支出，「每单亏一元人民币」。
2021年Q4开始，美团财报中调整收入类目，将「餐饮外卖配送服务」单独展示。一单亏一块钱是一种算法，简而言之就是商家和用户支付的配送费，不足以覆盖骑手成本。
美团费率改革之后，履约服务费成为可选项。但除百胜这样的超级头部具备自营配送能力外，大部分商家还是依赖美团，第三方配送服务未必有美团的规模优势。
最早配送费由平台和商家承担，到家服务市场培育成熟之后，用户开始接受自主承担配送费。但随着美团平台涌入商家越来越多，配送费用会被当作商家活动的一部分，给予用户减免。
艾英华说，他服务的客户个别门店免配送费。虽然这是自愿参加，但相同情况下，免费配送对用户感观非常不一样，直接影响进店下单率。
因为目前美团外卖配送服务，并没有像京东物流之前那样做单独成本核算，甚至拆分成独立公司，所以衡量外卖的整体收支更客观。