甘肃定西饮食习俗 _文化百科

甘肃定西饮食习俗：主食
1949年以前，农家主食多为杂粮，即扁豆、莜麦（玉麦）、糜、谷、荞麦、青稞、豌豆等，辅以小麦、大麦、洋麦、燕麦、玉米、高粱等，洋芋更是不可缺少的，以前农民当作主食用；城镇居民多以小麦为主，其他次之。面粉俗称白面，扁豆面俗称“馇面” 。
定西因受地域条件的影响，境内农民日常饮食，传统上农忙一般一日四餐（也有一日三餐的），上午九点左右小歇吃早餐，俗称“吃干粮”，中午休息吃午饭，下午四点左右干活小歇吃“晌午”（家境贫困者只休息一阵不吃馍，南部地带也有不吃晌午的）。晚上收工休息吃晚饭。“干粮”、“晌午”一般以馍为主，辅以汤、菜，都在劳动现场吃喝。正常农闲（冬春两季）时，农民一日三餐，上午九点左右吃早饭，下午两点左右吃“晌午”，晚上收工吃晚饭。农民的饮食结构传统上基本是农忙吃稠，农闲吃稀，干活吃好，休闲吃饱；平时吃素淡多，节日吃荤饭，饭菜多样，不拘不格。白面粉只在年节时用来改善生活，群众中有“蒸馍馍过年吃”的说法。
中华人民共和国成立后，人民生活逐步改善，小麦、玉米进入主食之列。20世纪60年代初困难时期，物资匮乏，口粮奇缺，无论城乡人民都是“低标准，瓜菜代“的生活。20世纪70年代末之后，城乡人民生活日益改善，膳食结构发生了巨大变化，一日三餐，稠稀便意，荤淡灵活，小麦面粉已成为主食，大米也逐渐成为主食品种之一，杂粮面渐居次要位置。日常面食主要以小麦面粉制作，方法有煮、蒸、烙、烤、炕、炸等多种。饭类一般分为甜饭和酸饭两种，而最具传统的家常便饭是浆水面，俗称为“酸饭”（参看《特产》编）。
境内饭食种类繁多，以小麦面为主的食物：
1、长面，即面条。浇上臊子汤，名曰臊子面；调以浆水名叫浆水面；调入清油及煎炒好的豆酱肉菜，名曰炸酱面。
2、面片子。白面拌擀好后，切成长8厘米左右，宽2厘米左右的长方形或菱形片子。煮熟后，加鸡蛋花、葱花、肉臊子、调料等食用。名曰甜面片子；调入炝浆水的名叫酸面片子。面拌好后，用手拉成条揪成片，随揪随下锅内煮熟的名“揪面片子” 。
【甘肃定西饮食习俗】 3、饺子，俗名“扁食” 。以白面拌擀制成小块面皮，包上肉馅和菜馅，煮熟调以醋、油泼辣子食用。
4、棋花子：“白面拌擀好后，切成长约8厘米左右，宽约1、5厘米左右的两头尖片子，煮熟，调入浆水后食用。白面加少量扁（豌）豆面，拌擀而成的，名叫和馇面棋花子。
5、拌汤、面汤。以白面或掺和少许扁豆面加水略加拌和，以面刀剁成小块状，煮熟加入浆水成汤叫拌汤。只以少量白面在碗内拌成糊状，搅入开水锅内煮熟饮用的名为面汤。多供吃馍馍炒菜等食物时饮用。
白面做的还有挂面、拉面、刀削面、酿皮等。
6、馍类：白面加水和酵母发酵后制作的有馒头、蒸馍、花卷、合页饼、包子、大饼、油饼等。开水烫拌和面不发酵的有烙成薄片的死面饼子；死面加油、香料及蜂蜜制成约1.5厘米见方并炒熟食用的棋颗儿；死面擀成饼加入清油、苦豆粉、葱末、调料、盐等佐料，再卷起重新擀成饼，入锅烙成的油饼儿（俗名油旋儿、油煎饼、烂草帽、破布油饼、千层饼）；加入韭菜烙成的韭饼等。还有特制方法烙成的锅盔、石子馍等（略，参看《特产》编）。
以莜麦面为主的食物：
有两种甚具地方风格，一是熟面，通称炒面。将莜麦、青稞等杂粮先炒熟，然后磨成粉，条件好的加入少量炒熟的麻子、核桃仁、杏仁、黄豆、胡麻、干甜菜根等同时磨成粉，味道更佳，为佐茶的上乘。其特点是能较久存放，食用方便，易于携带，过去经常外出者皆以熟面为干粮。二是囷（用铲在锅中操作的一种方式）馍馍，又称囷疙瘩，于适量的沸水锅内，加入适量的莜麦面搅和囷熟，加油、葱、苦豆粉拌成细碎块状，再囷片刻熟后食用。也有先在锅内放入切成小块的洋芋或新鲜苜蓿、槐花等菜蔬，在上覆以莜麦面或玉米面囷制而成。
以扁豆面为主的食物：有疙瘩子（即“雀儿舌头”）、懒疙瘩、馓饭、搅团、拌汤，凉粉等。
以糜谷面为主的食物：
有米饭（即小米粥）、黄米干饭、米汤。
馍类：
（1）玉面虎，也称倒罐罐。以糜面或谷面适量加水搅入酵母，适温发酵，待有香甜味时，于锅中心内放上灰陶“馍馍罐儿”，倒面团于罐周围，在罐内加适量水，置草圈圈于锅与锅盖之结合部，再用“捂锅头”捂严，不让漏气，熳火烧烙至熟。
（2）碗托子，糜面或谷面和成糊状发酵后，盛于碗盘等容器中，入笼蒸熟即成。
（3）糜谷面干炕儿，以糜谷面不发酵，面拌好直接入锅抿成直径15厘米左右圆饼烙制而成。
以甜、苦荞面为主的食物：
（1）甜荞面疙瘩，以甜荞面或加入少许白面，拌擀后切成15厘米左右的长条，煮熟加浆水或肉臊子均可食用，旧时有“小白面”之佳称。
（2）苦荞面疙瘩，以苦荞面为主，适量和以扁豆面或其他面，拌擀后切成长条，入开水中煮熟调入浆水食用。
（3）摊饼，也叫摊馍馍，以甜荞面加少量的白面入水搅成稀糊状，徐徐沿锅浇入锅内，以勺背轻抹，使薄厚均匀，空处觅合，烙制成的薄饼。
（4）饸烙面，有专门制具饸烙床，床底有小孔，将甜荞面揉制成团，置床中，挤压成条入锅煮熟，调入佐料即食。
（5）荞面馍馍，以甜、苦荞面（有的加入少量扁豆面）搅成糊状，放置馍馍罐儿，倒入锅内捂严，不漏气烙成。
（6）锅拓，甜、苦荞面中加以适量莜麦面拌成面团，做成厚园饼（厚2厘米左右），烙制而成。（7）血面，有的地方在新鲜猪血中，加甜荞面拌成血面，揉搓成颗粒状粉沫，晒干储存。食用时，泡软调稀，摊煎成熟饼，切成小条，加油及调味品煎炒，再调入蒜泥食之。也可和以白面拌擀后，切成长面条，煮熟调以肉臊子汤，方可食之，俗名“血长面” 。
饮食的制作离不开食用油，几乎每餐都有。食用油有植物油和动物油两类，植物油有胡麻油、菜籽油、黄芥油等；动物油中以猪油为正品。
以植物油为主的油炸食物，有油饼、油条、油馓、油馃儿、油花子、荞圈圈等。
油饼：将起好的面揪成剂子，擀成直径15厘米的圆面片，在中间戳一个直径1厘米的孔。在炸锅内加入油脂，烧至八成热时逐个放入生坯，炸至色泽金黄，翻面炸熟即可捞出。
定西饮食习俗——副食
副食：主要包括肉类、蛋类、蔬菜、饮料等。
肉食：昔日很长时间农村养猪者仅富裕之家，猪肉比较缺乏。中华人民共和国成立之后，随着人民生活水平的提高，农民基本户户养猪，年初买一头猪仔，喂养到腊月宰杀，留一部分春节期间食用外，其余全腌晒成腊肉，供一年中诸节日及平时食用。城镇汉民以猪、鸡、鱼肉为主，牛、羊肉辅之。羊肉每年农历七、八月至腊月间食用较普遍，有“手抓羊肉”、“羊肉泡漠”等传统吃法。20世纪80年代后，随着市场经济的繁荣，新鲜肉食品随时随地可以买到，大肉、羊肉、鸡肉、牛肉、还有狗肉，驴肉、兔肉和鱼、鳖、虾、蟹、蛇肉等各种海鲜，各取所需，要有尽有。农村每户养数头猪，随时宰杀情况较为普遍。鸡蛋已成为城乡人们的主要营养品。
蔬菜：昔日农村蔬菜主要是自种自吃，以马铃薯（洋芋）及制作酸菜为主，其次是白菜、萝卜、韭菜、莲花菜、芹菜、大蒜、大葱等。20世纪80年代以后，由于市场的活跃，食用蔬菜和种类越来越多，在饮食中占的比例越来越大，除原有蔬菜外，还有西红柿、黄瓜、豇豆、香菜、莴笋、豆角、蒜苗、蒜苔、茄子、辣椒、芫荽、豆芽、茄莲、菜瓜、南瓜、冬瓜、洋葱、蘑菇、豆腐、粉条等，要有尽有。吃法上有生调、腌制、爆炒等。生调菜：用盐、醋、调和为佐料，或拌以熟油，即可食用。蔬菜中的鲜青、红辣子、大蒜、萝卜、韭菜、黄瓜、芹菜、香菜、茄莲、白菜芯、包芯菜（甘蓝）、青葱、西红柿等均可生调食用。其中以油泼干辣子最多。
腌菜：品种繁多，可分咸、酸两类，是越冬的主要菜食，有韭菜、芹菜、白菜、莲花菜、茄子、辣椒、萝卜等；还有制作的豆酱、豆腐等。
熟菜：以猪、牛、羊、鸡肉为主料，辅以各种蔬菜，有蒸、煮、炸、炒等制作方法。20世纪80年代以来，新的烹调技术普及城乡，菜肴品味不断提高，名家名菜随处可见，大为丰富。鱿鱼、海参也已出现在城镇宴席上。
定西人历来有食用时令野菜的习惯，如香椿，乌龙头、蕨菜、苦苣菜、苜蓿菜等。传统食用的本地瓜果主要是梨、杏、桃、苹果、甜瓜、西瓜等。20世纪80年代之后，苹果成为瓜果之首，樱桃、草莓等也已成为重要时令水果。
饮料：昔日农村人多以采摘地椒子（一种野生草）或花红果树叶，经蒸煮以后晒干储存，人需要时开水泡饮鲜渴，有的地方俗名叫“滚水” 。可以泡饮的还有焦麦粒、大香、小苗香杆、烧大枣、樱桃、楸子等，各地采用有所差异。现在已被茶叶代替。家境较宽裕者饮茶。定西特别盛行喝“罐罐茶”，已成为当地独具地方特色的习俗（略参见《特产》编）。开水，俗名“干水”，分热饮、冷饮两种，20世纪60年代始，暖水瓶普及城乡，家家喝热开水。
定西历来就有饮酒习俗，城乡较为普遍。祭祀、婚丧嫁娶、宴客必须要有酒。酒类品种繁多，白酒昔日主要来自外地，地方自制多为甜菜酒和黄酒，现在地方名酒系列甚多（参见《特产》编）。过去饮酒时一般要温热喝，佐以菜肴。20世纪70年代以来，饮酒之风颇盛，皆为冷饮，除白酒外，还有果酒、啤酒、各种饮料等，菜肴、酒具亦甚讲究。定西现在所饮酒类基本与全国同步。
民间酒席：定西酒席主要为婚丧嫁娶、重大节日、逢年过节、可庆之日庆贺及待客之用，历来既丰盛又讲究。无论城乡居民，届时必置办宴席待客，宴席规模视主人经济状况而定。酒席种类名目各县基本上大同小异，通常有碗儿饭、膘碗子、粉汤、两道饭、四盘子、四碗一锅子、五花饭、五碗四盘子（或四碗五盘）、六君子、八大碗（或水八碗）、八碗四盘子、八碗八盘子、八碗一锅子、九魁、十全（或全十道）、十二体、十三花、十八罗汉（或十八盘）等，（略，参见《特产》编）。20世纪80年代后，随着人们生活水平的提高，城乡多开酒家，设宴酬宾，菜肴丰富，名目繁多，已非昔日可比。无论用何等规格的菜肴招待客人，席间都少不了以酒助兴，主人要敬酒、轮番劝酒，以表敬意。酒过三巡，客人可以自由猜拳尽兴畅饮。拳的种类名称、动作方式很多，传统上分为“大拳”，如“五魁首”、“六连高升”之类，还有“螃蟹拳”、“尕老汉”等；小拳有“大压小”、“老虎扛子”等。而今名目更多，花样更繁。
风俗小吃：
定西传统风味小吃名目繁多，主要有：腊羊肉、腊肉火腿、腌驴肉、口条肉、钱儿肉、烧鸡粉、荞粉、酿皮子、凉粉、甜醅、醪糟、粉汤、水八碗、野鸡瓜子，把把肉等。还有卤鸡、卤蛋、卤猪肉、粉鱼儿、糖油糕、糖酥饼、水晶包子、油条、豆腐脑、凉拌乌龙头、火锅、羊肉泡漠、手抓羊肉、中秋月饼、点心等（略，参见《特产》编）。
定西粉汤
每遇婚丧大事，过去的定西人，家家普遍以粉汤为待客的膳食，粉汤不知从何时起，成了备受定西人青睐的饭菜，还有待于考证。
单就粉汤的做工和特色来说，实属别具一格的佳肴。标准的粉汤，是由鸡汤烩制的豆粉粉片垫底，上面摆放着杂烩、丸子、鸡肉块、红烧肉等，汤中漂浮着几片木耳、数段金针和红绿相映的辣椒丝葱丝，香飘四溢。待客时，掌盘人一端上桌面，顿会使人食欲大作。
粉汤作为定西人家喻户晓、老幼皆知的吃食，具有“名”、“优”、“特”三大特点。名者，享用的人数居多。1949年前，不管贫富人家，一般皆以此食待客。不象定西的大菜“鸡肘席”，虽属定西传统的大菜，只有少数殷实人家，在有重大的喜庆活动时，才备此席待客（当今的人不同了）。当然享用的人多了，就出名了；优者，指制做精细，味道鲜美，集汤、菜于一体。做菜的料以猪肉和鸡肉为主。制做杂烩、丸子的肉，必须精选猪腿瘦肉和少许肥肉，炖汤需母鸡，食肉要公鸡。
烩制出来时，杂烩片儿上黄白两色的蛋冻亮丽如玉，炖的酥烂的红烧肉块光泽夺目，瘦肉和肉皮灿艳似红霞，肥肉晶莹若玛瑙，酥嫩的鸡肉散发着扑鼻的香味。一碗粉汤，中国菜的“色”、“香”、“味”样样俱全，何况又是分餐而食，非常符合卫生要求，岂能说不优；特者，在定西的周边各县，有着跟粉汤相似的饭菜，但做法和用料都不同，所以叫法也不同。会宁、陇西叫做“烩菜”，兰州人叫做“大菜”，通渭人叫“五花菜”，惟独定西人叫“粉汤” 。因为它拥有周边各县饮食中所缺乏的独特主角——“杂烩”，显示了它独具的特色。
粉汤，将凉粉切成方形薄片，加杂烩、丸子、鸡肉、酥肉、肉片等，为定西民间婚丧常见待客食品。
粉汤的全称是“杂烩粉汤”或“鸡肉粉汤” 。这个名称，寓意深刻，而且这道菜的取名还有一段传说。据说，南宋年间，宋高宗伙同秦桧等奸佞杀害了抗金主将、著名的民族英雄岳飞后，岳飞的两名厨师感到腐朽的朝廷如此迫害忠良，将会祸延己身，经两人商量后，决定逃离军营，隐姓埋名，以逃避杀身之祸。这样，两人分头逃跑。南逃者，逃至一地后，继续做起了厨师营生，在江南水乡，众人以米为主食，面食甚少。于是他做起了炸油条的营生，专做早点，生意火红。这位厨师为他的面食命名为炸油条，别具寓意。他认为秦桧这个坏蛋，属于庙堂之上把持朝政的伶牙俐齿的老油条，放到油锅里去炸，方可解他心头之恨。北逃的厨师，来到定西后，以厨师为业，依据定西本地所具有的食品原材料，创出了一道雅俗共赏，贫富人家皆为喜欢享用的饭食——“杂烩粉汤” 。“杂烩”的谐音为“砟桧”，其寓意对秦桧这个坏蛋要“砟” 。定西方言中“砟”是剁的意思，所以定西人习惯将菜刀称为“砟刀” 。这位厨师之意就是将秦桧剁为碎块，再用沸水煮汤，使其灵魂永住阿鼻地狱，永远不得超生人世。
定西粉汤，没有“杂烩”，就失去了该饭菜的精髓，失去了特色，就不是正宗的定西粉汤了。