安阳烩菜 _文化百科

烩菜，是将多种半成品原料在汤汁中加热至熟的半汤半菜的菜肴。烩菜所用的食物原料荤素兼有，形成了一种复合的美味，不仅营养成分高，而且极易被人体吸收。进餐方式是人均一份（一碗），也非常符合营养卫生学的要求。
安阳烩菜是传统菜肴，是安阳老百姓饭桌上的常见佳肴，它能适应各种层次的食客要求。种类有六七种，分为高中低档。既有用料考究、汤醇味美的“海烩菜”和配伍精当的“上烩菜”；也有选料普通、价格低廉的“行烩菜”，如用料简单的大众化的“酥肉皮渣烩菜“、“全汤豆腐菜”和“扁粉菜”等。又因使用烹调器皿不同而派生出“沙锅豆腐”、“沙锅海烩”等。高中档次是各大餐馆的应市菜肴，低档次的则是贫民百姓的家常菜，具有广泛的群众基础。
安阳烩菜特点是配料丰实，汤菜一体，原料荤素、肥瘦兼有，粗细搭配。主料有蹄筋、肚片、酥肉、肉方、肉条、肉丸、皮渣、油面筋、腐竹、青菜、豆腐等，中档加鸡丸、肥肠、氽丸、玉兰片、木耳等，高档加海参、鱿鱼、海米等。烩菜也可用火锅形式现场制作。
安阳现在宴请宾客者有的偏不用大席，而用实惠大方卫生每人一碗的海烩菜待客倒不失为一件无伤大雅的奇事。安阳旧时的贫民百姓逢节或婚丧办事因生活拮据就是用大锅烩菜待客的。
【安阳烩菜】 关于烩菜，至今民间还流传着这么一段有趣的传说呢！
相传南宋时期，金兵屡屡南犯，赵宋王朝摇摇欲坠。当时朝廷内部分作两派，一派主和，一派主战。身为兵部侍郎的朱敦儒因主张抗金，被奸相秦桧在高宗面前奏了一本，丢了官职。他回到河南老家以后，对朝廷心灰意冷，不再过问政事，常常约上三五个好友饮酒作诗，打发时光。
这一年，时逢朱敦儒六十寿辰，便邀集了一些亲朋旧友前来小聚。不料这时突然从京城临安传来消息说，抗金元帅岳飞因接连打败金兀术，惹恼了被金国收买的奸相秦桧，秦桧遂与其妻王氏密谋，以“莫须有”的罪名将岳飞杀害于风波亭。一时间，国仇家恨交织在一起，朱敦儒哪里还有心情饮酒欢聚，但客人既已前来赴宴，又怎能让他们空着肚子回去。于是朱便吩咐家厨：“今日不饮酒，也无需摆那些盘碟，只把备好的蔬菜熬在一起，一人一碗，配上蒸馍端来即是。”
想来这些亲朋旧友都是些养尊处优的人，平日里吃惯了山珍海味，喝顺了美酒佳酿，如今这一碗碗粗制的熬菜哪里咽得下去！朱敦儒见大家迟迟不动筷子，便夹起碗中一个丸子说：“如今奸臣当道，残害忠良。岳元帅一生精忠报国，竟然惨死在‘莫须有’的罪名下。我恨不能砍下秦桧的头颅下油锅…”，他的话还没说完，一位客人便忽地站了起来，义愤填膺地说：“大人，这碗熬菜中的丸子就是秦桧的头，油炸豆腐就是秦桧的肉，粉条就是秦桧的肠子。来，我们大家一起把秦桧这厮吃下去，替我们的岳元帅报仇！”
于是，满座客人一齐响应，纷纷拿起筷子，顷刻之间就把一碗碗熬菜吃了个精光。菜吃完了，有人问：“该给这道菜起个啥名字呢?”朱敦儒想了想说：“就叫‘炸桧菜’吧！”
很快，这件事传入了民间。人们出于对秦桧的愤恨，纷纷做起“炸桧菜”吃。后来，因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的，所以，人们就将它称为“杂烩菜”了。