陕西渭南韩城十三花 _文化百科

韩城川原户户养猪，逢事请客，必杀猪招待，既经济，又盛情。经过一代又一代的实践，终于创造出了不同形色的猪肉系列菜肴，典型者，当推“十三花” 。
“十三花”就是十三道菜。分别为“五大、五小、一糕、一汤、一丸子” 。
“五大”即红肉、白肉、酥肉、杂烩（雅称“全家福”）、蛋卷；
“五小”即烧肚丝、烧腰花、烧肥肠、烧蹄筋、海带粉；
“一糕”为甜糕，“一汤”为勾芡甜汁；“一丸子”为瘦肉丸子汤。
十三个菜上完之后，再上主食。主食多为馍菜。菜一般为四个，称“四座菜”，两热两凉，两荤两素。两热为炒肉丝、炒白菜加猪肉臊子（俗称“小炒”）；两凉为凉拌三丝和醋溜白菜（或醋溜莲菜）。
“十三花”的制作，是将猪身不同部位的肉，经煮、炸、蒸、烧等工艺分别做成。如：将猪头及猪心、肝、肺等卤制成凉肉，作下酒菜（此道菜不列“十三花”之数）。将膘肉经煮经烧，制成红肉。用瘦肉剁泥经炸，制成丸子，将猪肉下赘部分切成细条，加粉面、水、鸡蛋、调料等成稠糊状，放入油锅炸成酥肉。“五大菜”以清蒸为主，将以上各种半成品分别装入专用的“蒸碗”，并加入适量菜蔬、粉条、薯块等“底菜”，上笼蒸约一小时。上席时，将蒸好的肉翻入大碗，浇上调好的清汤，在顶端放置半个蒸熟并染红的蛋清（取掉蛋黄），称“红顶席” 。这个“红顶”，如清代-头上的红宝石帽顶，象征富贵、高升，体现出典型的士大夫食文化色彩。“五小”以烧为主，将事先煮熟切好的肚丝、腰花、肥肠、蹄筋等，不用上笼，用勾芡的汤烧制，其特色是姜、胡椒、醋等调料出头，略显出酸辣之味，与口味清淡的“五大菜”有别。
“十三花”的吃法也颇具特色，开席前，先上凉菜，器具为尺五见方的红漆木盘，有盖，俗称“合子”，内分九格，分别盛入酱肉、酱肝、卤肉、石花菜、发菜、排骨、靠骨肉、耳丝等，开席时，侍者揭去合盖，由主人逐席敬酒，然后同席人互敬互饮。下酒菜用过之后，即上主菜，这时即去掉酒盏盘，不再饮酒，这也是“十三花”酒席的一个特色。上菜的次序是一大带一小，一般第一道菜先上“全家福”，象征平安、福寿之意。上新换旧，桌上始终保持两菜，当地人称之为“流水席” 。“五大”、“五小”上完之后，端上清水，涮过勺、盏、筷子，再上甜糕、甜汁，之后便上丸子，表示“圆满完结”之意（“丸”、“完”谐音）。最后，上四座菜，并上主食。这是“十三花”比较原始而传统的吃法。
“十三花”用菜忌用萝卜，这也反映出了当地的经济基础和人们的食文化观念。
“十三花”的特点是：
（1）巧妙利用了猪身上的各个部位，体现了围绕全猪作菜肴的指导思想。
（2）最大限度地运用了多种烹调手法，因而作出的菜形、色、味各不相同，并形成了以清淡为主的风味特色。
（3）后期制作工艺简单而程式化，省时且便于大量制作，适应了红白大事人多就餐的需要。
“韩城十三花”的传说
韩城物华天宝、人杰地灵，自古群贤荟萃，乾隆年间出了一位状元名叫王杰，曾任翰林编修，后屡屡升迁，乾隆五十二年出任东阁大学士。嘉庆帝即位，仍为首辅大臣，且辅佐嘉庆帝完成主审和珅一案，名扬朝野。
嘉庆五年，王杰已76岁高龄，乞求告老归乡，颐养天年，三年后，嘉庆帝才允诺放行。临行之时，赐予王杰一把御用手杖，并附诗一首“直道一身立廊庙，两袖清风返韩城” 。
王杰80岁寿辰之日，紫气腾升，双鹊报喜，嘉庆帝派来巡抚方维甸，带着贺诗、题匾、登门拜贺。王杰为官一生清正廉洁，功德显赫。皇上命御厨做一桌宫廷宴席为王杰庆寿，然京城距韩路途遥远，恐带来佳肴变质，遂让厨子一起前来，现场烹调。谁知皇宫里山珍海味应有尽有，民间却只有白菜、粉条等家常菜，御厨一时束手无策。恰时，农家人牵来一头肥猪，说：“此为农家自养，本逢年过节才宰杀，现送王大人，以示庆贺。”御厨灵机一动，就地取材，费尽心思，做了十三道菜，称作“十三花” 。象征日月同辉，富贵常在。御宴十三花该如何处置？王杰叫村里邻人皆来品尝，因是御宴，无人敢动箸。王杰便说：“吾皇隆恩浩荡，爱民如子，是我等福分，今日大家尽情享用这宫廷宴。”人们吃后，连连称赞。
【陕西渭南韩城十三花】 后来，王杰赴京谢恩，不料因年迈多病逝于京城。祖孙后代为纪念王杰，便开始研习宫廷宴席，历经沧桑，代代相传。如今“十三花”以它独特口味和悠久历史，被列入非物质遗产之中。今临司马酒馆，即可品尝到有二百多年历史佳肴“韩城十三花”，浓郁的地域风情，地道的韩城美味，一旦品尝，回味无穷。