徽菜是我国汉族八大菜系之一 ， 属于安徽菜的一部分 ， 通常只指徽州菜 。
徽州是我国古代的一个郡县的名称 ， 辖区包括今安徽省黄山市、绩溪县及江西婺源县 。
在我国汉族八大菜系中 ， 徽菜的历史相对要短一些 ， 它起源于南宋年间 。古徽州位处北亚热带季风性气候与北亚热带湿润性气候交界处 ， 雨量较多、气候适中 ， 物产特别丰富 。据调查 ， 黄山植物就有1470多种 ， 其中不少可以食用 。除了植物之外 ， 这里的野生动物也很多 ， 而徽州大部分是山区 ， 种类就更多了 。山珍野味 ， 构成了徽菜主佐料的独到之处 。徽菜中的名菜有“火腿炖甲鱼”"红烧果子狸”"腌鲜鳜鱼”“黄山炖鸽"等 。
徽菜中最享有盛名的代表为"绩溪一品锅” 。
绩溪一品锅 ， 又名胡适一品锅 ， 农家菜 ， 属于徽菜 ， 发源于安徽省绩溪县上庄 。
民国时期 ， 著名作家梁实秋先生在吃了徽菜中的代表菜品“绩溪一品锅”后 ， 赞不绝口 ， 在文章中写道："一只大铁锅 ， 口径差不多二尺 ， 热腾腾地端上来 ， 里面还在滚沸 ， 一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐 ， 点缀着一些蛋饺 ， 紧底下是萝卜、青菜 ， 味道好极 。"简练而又生动的文字 ， 对“绩溪一品锅”做了很好的介绍 。
绩溪一品锅发源于安徽省绩溪县上庄 ， 因为现代著名思想家、政治家和社会活动家胡适先生而更加有名 ， 被称为胡适一品锅 。这道莱咸鲜微辣 ， 鲜嫩可口 ， 已经成为人们到绩溪旅游点名享用的美味佳肴 。
绩溪一品锅是怎么发展起来的呢？这得从绩溪的人文地理环境说起 。
绩溪民风淳朴 ， 文化底蕴深厚 ， 但因为山路崎岖 ， 很少有宾客到来 。因此 ， 一旦有宾客到来 ， 绩溪人都会格外高兴 ， 一定要将自己家所有的山珍野味都加上 ， 做成一锅 。久而久之 ， 就成了安徽的一道名菜 ， 宋代文学家苏辙、清代皇帝乾隆都对绩溪一品锅赞不绝口 。
及至民国胡适（绩溪上庄）更将其发扬光大 ， 在任驻美国大使期间 ， 频以此菜招待外宾 ， 并亲自命名为绩溪一品锅 ， 使徽菜走向世界 。所以后人也把此菜称之为胡适一品锅 ， 以此褒扬胡适对徽菜的贡献 。
实际上绩溪一品锅与胡适一品锅是不同的 ， 差别在于绩溪一品锅属于农家菜 ， 而胡适一品锅属于官府菜的概念 ， 虽然做法大致相同 ， 但食材会有所不同 ， 侧重安徽的山珍野禽；器皿也不会相同 ， 在西方是分餐制 ， 锅子会小一些 ， 按每人一例上菜 。这种提法在徽菜界已经有比较一致的认识 。
胡适一品锅是绩溪一品锅的一种演绎版 ， 从本质上说胡适一品锅仍然是在绩溪一品锅范畴内 。胡适在推介徽菜走向世界 ， 以及促使绩溪一品锅成为一道名菜作出了重要贡献 。
绩溪一品锅从普通农家菜演变为官府菜 ， 其寓意为官一品接一品升 ， 日子一天比一天好 。