河南林州大烩菜 _文化百科

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说起烩菜，各地会有各地的特色。可把烩菜做成一个品牌的，成为地方特色名吃的，莫过于林州大烩菜。
在林州，无论城市还是乡村，待客办事，聚会庆典，大烩菜是永远不会缺席的。特别是在广大农村，每逢大事，总会支起大铁锅，扛起铁锹当锅铲，几个大汉轮番上阵，上下翻炒，三五百人共用的一大锅大烩菜就新鲜出炉了。

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大到大事，各种庆典，小到三五人口的人家，烩菜在日常生活中也不能少，总是出现在平常人家的餐桌。
林州大烩菜，以大肉，排骨等猪肉为主料，配以林州特有的皮渣，肉丸子，粉条（粉皮），老豆腐，虎皮豆腐、白菜等时令蔬菜辅料炖烩而成。
【河南林州大烩菜】

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烩菜，在林州是历史，更是时尚，在林州不管啥东西，只要下锅里一烩，就烩出了林州的滋味、新鲜、淳厚、朴素、豪爽。
到林州不吃烩菜，不算到林州来过。

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其实，大烩菜在中国北方极为普遍，比如：东北的猪肉酸菜、内蒙古的大烩菜、陕北吴起的小炒，圴为此类。而林州烩菜与之有别者在于皮扎，无皮扎，则非林州烩菜。

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皮渣，红白豆腐，白菜，丸子合称林州烩菜四大必备天王。
除此之外，每家每户根据自己不同的口味及对不同食材的爱好及添加衍生出了多种不同的做法及叫法。如大肉烩菜，排骨烩菜，酥肉烩菜，三鲜烩菜等等。

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皮渣，以林县纯红薯粉为原料加工而成，加入葱、姜、蒜、食盐和十三香等香料，有漏制或蒸制而成，口味独特。如果烩菜中没有了皮渣的身影，那可就不是正宗的林州烩菜了。

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皮扎，据说很早以前，彰德府林虑县任村古镇一王氏贫困人家来了亲友。主人招待客人，想做大烩菜，可粉条已吃完，只剩下一堆粉条和粉皮碎渣。主人便将两种渣子倒入锅中同煮。感觉太稀，于是勾芡。勾芡后的锅中变得稠实，倒入盆里晾凉，便成一盆粉皮与粉条渣子糗在一起的粉坨，比平时的凉粉硬了许多。于是主人便将盆中的粉坨切块，汇同肉菜豆腐入锅，做成 “大烩菜”，以此打发客人。客人吃时，对其它常吃的豆腐、蔬菜感觉一般，每吃到这种松软食物时，总觉得别有风味，便问：这是啥东西？吃起来还很可口的呢！主人想了想：这东西是粉皮粉条的渣滓做的，就随口说道：这是自家酿制的“皮渣” 。于是，便有了皮渣的诞生。

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红白豆腐，白豆腐尤以临淇豆腐为佳，虎皮豆腐，在林州豆腐也是自己做的，专门用的囟水点的硬豆腐，炸制好后色泽金黄色外焦里嫩。
丸子，五花肉和鸡蛋打成肉馅做成丸子。

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白菜最后压轴当之无愧！百菜不如白菜，寓意清清白白发百财，清口解腻两不误。
最喜庆的当然非结婚办事时的大锅烩菜莫属，三五个大汉轮番上阵，上下翻炒，闪展腾挪间一锅喷香的大锅烩菜新鲜出炉，吃起来，特别香。

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家乡菜，对所有人来说都是一种割舍不断的情意，挥之不去、永在心头，那是一种念想，一种文化，更是那一缕永远牵挂故乡的情结……（摄影：我行我摄）