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沙市早堂面文字/芒果爷爷君

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芒果君奶奶做的枣塘面
即使在早上，沙希也被黑暗笼罩着。
安静的小巷里传来关门的吱嘎声。在青砖瓦房里，老人摇摇摆摆地走出了房子。在尘土飞扬的路上，昏暗的路灯投射出老人斜斜的身影。他们是富裕的食客，在黎明前吃浓汤和碱水是他们昨晚的夙愿。
这是民国时期沙市早餐文化的缩影。
这种面汤在沙市被称为“枣塘面”，是沙市独有的，即使在毗邻的荆州古城也很难找到。我们倾向于将美食区的外延无限延伸，称之为“荆州晨报馆面”，这里距离沙市洪湖之滨、长江南岸的富水之江200公里。虽然属于荆州，但人们不知道沙市人是如何享用朝堂面的。
“唐”，中文解释为“主建筑，高大的房子”，通常指高大的地方。由此可以推断，早上在面馆大厅吃饭的人都是在吃“晨面” 。这样，中国不是到处都是“早期教会面孔”吗？其实不是。
2013年，被商务部、中国饭店协会评为“中国十大面条”，武汉热干面、北京扎江面、兰州牛肉面、山西道孝面、四川丹丹面、河南回面……赫然在列。这些全天供应给顾客的面条，都有着独特而鲜明的个性名称，让他们在没见过庐山真面目的时候，也能对味道风味略知一二。虽然早上也有，但不叫“早汤面” 。可以想象，它的起步阶段就是诞生的那一天，大部分都是在街上“提着篮子卖”，很难吸引大众。在汽车货摊搬运货物是It的主流。他们认为吃一碗面不是敲钟，所以有这么多关注。你需要一个高厅吗？于是，早课，这样一个优雅含蓄的名字，经过了他们的不屑，成为了沙市人感恩的中国早餐的独特韵脚。
在朝堂上，虽然从名字上看不出其中蕴含的风味，但却能感受到它有着浓浓的荆楚早餐文化气息。就像著名鱼糕的情况一样，枣塘面的生活经历至今让人摸不着头脑，给后人留下了无限的想象空间。上个世纪，沙市人聂少夫(1897-1973)在《沙市竹枝词》一书中记录了民国时期沙市的餐馆情况。
“朝堂临江码头，沙市一地就有朝堂面汤，是劳动者用的。半夜开馆，煮汤，白条面，小盘，姜葱御寒，芹菜韭菜适合夏天。服务员搭着他的肩膀，双手放在碗里唱歌。大连，小莲，半折，单鱼打包，卸，伤口，汤和脂肪码步行，客人带着几碗面和一大笔钱参加会议。他们喝得武汉口音，节奏悠扬。
清晨，面条和汤，一步河边市场。
【十元早餐加盟连锁店早饭堂餐饮管理公司加盟】唱着名字，颜色和味道，似乎路人是第一个品尝到的。”(见《沙市纵横》，引自荆州记忆公众微信号《旧沙市餐馆风味佳肴《竹枝词》) 。
虽然怀疑是不是因为80年代的印刷排版，但还是一份打捞文件。文中所指的“沿江码头”一般是指长江流域两岸的市场，但我对“劳动者吃惯了”这句话深表怀疑。劳动和工资的几何关系是什么？偶尔也不奇怪，如果“吃惯了”，怎么可能为了几顿早膳，就禁止用油盐钱养家换血汗呢？我想知道作者是如何计算出城市贫民的消费能力的。但是分析
作者的生平和竹枝词的写作年代，此说似取之有据，只恨不能乘坐时光机回到民国一探究竟，姑且存疑吧。
“劳人力夫”正襟危坐于面馆，在烟煴缭绕中啖食本文屡屡提及的“早堂面”，它既没有热干面芝麻酱的恣意厚重，也没有炸酱面蔬菜酱汁的无章堆砌，担担面麻辣咸鲜与其无缘，更无河南烩面的羊汤膻香。千呼万唤始出来的早堂面，缺乏先入为主的味觉风格，兴许在中国饭店协会被人不屑一顾，或许它本身并没有以傲视同侪的勇气与500种不同风格的面条同台竞争，那它究竟是什么呢？
何为沙市早堂面？我会这样回答：“以碱水面条为主料，辅之畜肉家禽经炖煮摄取汤汁，添加其它菜肴的高汤面条” 。我自己都感受到了冗长，有什么办法呢？民国时期的沙市，达官贵人荟萃江津，十三帮云集沙头，当然食不厌精嘛。

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早堂面真是一道工序繁复的汤面。猪筒骨，老母鸡，业经慢火细煨五小时，取其浓稠高汤就面，这是构建早堂面的基础。仅此一点，早堂面就背上了“奢侈无度”的名声。其实工序远没有告罄：幼鳝划为细条，佐入姜丝食盐腌渍入味，起油锅，首炸定型，复炸至鳝丝酥脆；红卤腱子肉，冷却后切成极薄的肉片；鸡脯肉剥成蓬松纤丝；五花肉切成丁末，煸炒吐油后红烧至酥烂，沙市人所说的早堂面的“码子”，概指上述林林总总亦鱼亦肉的菜肴。

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碱水面条，色泽微黄，筋道十足，它是早堂面的不二选择。泹面是考验后厨的关键，老练的师傅，会稔熟掌控碱面断生的那一刻，毫不犹豫用笊篱奋力捞出面条，悉数浸入清澈凉水之中，碱面骤然收缩，热与冷的碰撞，收获了极强的韧劲，亦荡涤了残余的碱味，这是技术与力量的结合，万万不可掉以轻心。早堂面的弹牙口感，正是食客追求的目标，软烂的碱面是无人问津的。
冷却后的碱面光洁细滑，手疾眼快的师傅抓起一把放入捞箕，千万次拿捏过手，准确计量均在胸中。泹面师傅攥着捞箕在沸水中摇摆汆烫，沙市人自有它的词语即“冒”热，吃早堂面要的就是热汽腾腾，倘若似热非热的“温吞面”，老道的食客定会愠怒不已。

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肉片
师傅短促有力的挥动背膀，甩去捞箕中的余水，残留的水珠飞溅而去。冒热的碱面倾入沸腾的高汤，滚烫相互碰撞。若嫌油水不足，舀一勺细小的红烧肉丁，俗称“小码”，让肥膄在汤中荡漾。鳝脆，鸡丝，肉片在眼花缭乱中鱼贯般掷入，食客侯面，排队蜿蜒，烟火同时，迟缓不得哟。天长日久，师傅那些精准的一招一式，无一不是在食客的催促抱怨嗔怒甚至漫骂中厉练而成。

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鳝脆
“油大码肥”，是对早堂面的调侃，或许还有几分自嘲，字里行间流露出对早堂面的微微不恭。“油大码肥”成了佐证民国苦力嗜食油荤的丹书铁券，以“油大码肥”形成与“码头工人”的呼应关系，此语究竟是褒是贬？至今我尚费解。为何民国时期的沙市“劳人力夫”惯以早堂面充饥？写到这里，不经想起年少时的一段过往。
1971 年，笔者插队江南乡村当知青，冬季随着公社水利大军在长江北岸谢沽垸“挑堤”，也就是用独木轮车推土。木轮，陡坡，泥巴，充满田园风光，多么诗情画意，可哪有闲情逸致呤诗作赋？日日劳作如牛负重，饭量空前，每顿吞食米饭五土钵，三斤有余。饱餐之后，不到饭点又饥肠辘辘，可惜彼时没有“油大码肥”之高汤充饥，仅靠碳水化合物补充能量，狼咽虎吞依然身单体薄。好在挑堤自有社员炊事，无须灶堂烟熏之苦，如今想来，竟是下乡中最快乐的时光。
可见，“油大码肥”的早堂面码头工人充饥之说，是沙市版的“何不食肉糜”，是对旧时的粉饰，更是媒体中的经典笑话。
“早餐中国”也循着沙市人的口语，将“油厚码肥”四个油腻腻的大字呈现在屏幕上，向世人传递早堂面的内涵。其实，早堂面的肥硕并非高汤而是恼人的五花肉末，它同样归属在“码子”之列，“小码子”是它在早堂面里专属名字，它的食材与烹制和台湾卤肉饭如出一辙，但前缀的“小”字降低了它的尊贵。
“小码子”也非早堂面的必须，师傅添加小码子的瞬间，你紧急高叫“不要小码子！”，师傅的铁勺会在半空戛然而止，接着用三个手指拈上几根鳝丝做为舍去小码的补偿，服务与被服务在细微之处彰显着童叟无欺。

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上世纪八十年代，早堂面又凭空臆造出什么“大连面”间或“小连面”，这些煞有介事的称谓让人莫名，即使我这个土著也傻傻的分不清，只得弱弱的小声问询。民国时期沙市面馆，确有堂倌唱喏大连小连，这并非是面条品类而是指容量，《扬州画舫录》对“大连”多有记载，即大碗之意。女儿曾撰文《将军与早堂面》发表于北京晚报，向京城人们传递着荆楚的美食信息，文中亦引申“大连面”之由来，该文又收录至《浮生一日》中，这是我最爱阅读早堂面题材的隽永文章。

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《将军与早堂面》
文字也会产生代沟噢，读女儿的《将军与早堂面》和拙作《沙市早堂面》，诸君可看到父女不同的视觉。
史料留下的只言片语，我们将沙市风味早堂面追索到民国，那些棋布于江津的早堂面馆，彼时鼎沸的人声伴着堂倌的唱喏言犹在耳；沸腾的汤汁堆砌的肉码让人旁得香气；那些身着长袍马褂的饕客亦真亦幻历历在目。岁月荏苒，他们早已作古，面馆堂舍也在战乱中灰飞烟灭，但早堂之面非物质文化遗产的技艺，却被永远的传承下来，但愿世代坚守。
借用曹孟徳之语，结束早堂面文字随笔。
何以解忧，惟有汤头。

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