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广州“521”疫情得到有效控制，各区陆续恢复就餐 。广州老奶奶又可以去茶馆感叹“一个情节两个片段” 。你喜欢吃什么零食？你对广府喝茶了解多少？杜南民调中心于2021年6月24日至6月28日发起调查，近日发布《广府早茶文化调查报告（2021）》 。报告显示，超过90%的受访者“叹早茶”，中年人通常与家人一起喝茶，90后、00后更喜欢与朋友、同事或同学一起去茶馆；40%的受访者早上8-10点去早市期间的茶馆；超过80%的受访者注重口味制作，其中以虾饺、鸡爪等蒸制小吃最受欢迎；从老“二里亭”到现在的“茶馆”，60%的受访者认为喝茶是社交聚会；80%以上的受访者在饭前就知道碗是热的，但当被问及揭水扣茶道时，却辜负了很多省外茶客；超过90%的受访者希望保留传统茶点和饮茶习俗 。
广东人多在节假日饮茶，90后00后更喜欢与同龄人叹茶
本次调查共完成有效问卷1121份，其中广东人占84.97%，喝过早茶的占96.53% 。
你多久喝一次早茶？调查数据显示，超过40%的受访者不定时喝早茶，25%的受访者选择在节假日喝茶 。
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互动分析显示，受访者中，广东饮茶者更喜欢在节假日喝早茶，非广东饮茶者喝早茶的频率趋于不稳定，占64.24% 。广州人邵女士在接受采访时表示，“喝早茶是我们房企休息日的传统活动 。”(粤语，意思是喝早茶是我们家休息日的传统活动 。)
你通常和谁一起喝早茶？调查结果显示，受访者常与长辈、朋友、同事或同学一起喝早茶，分别占62.79%和61.68% 。
互动年龄方面，70后、80后经常在家与长辈“叹茶”，比例分别为65.87%、74.34%；90后和00后，更多的人是和朋友、同事或同学一起去的，占60%以上 。
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00，陈就是其中之一 。6月28日上午10点，天河城刚刚开业 。来自杜南的研究人员注意到，三个年轻人轻快地走进购物中心，直奔七楼的向涛 。在进一步询问情况时，陈透露他们三人是同班同学，6月初参加了高考 。前几天他们发现大家考试都考得不错，就约定今天一起喝茶 。
80后的赵先生说，他的父母和长辈大多喝茶比较多，通常一个月喝三四次左右，更喜欢“帮”他家附近的茶馆 。他说：“喝茶是最重要的 。你一般10点就走，所以不要做饭！”
四成受访者通常早上8-10点上茶楼，饮茶逗留多在两小时内
你什么时候习惯喝早茶？在本次调查中，40%的受访者表示，他们通常在上午8-10点去茶馆，超过30%的人在上午10-12点去茶馆 。80后的邱女士笑道：“小时候不想早起喝茶 。长大了，晚上可以喝茶，现在却可以随时随地喝茶！”
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调查还发现，近50%的受访者在两小时内留下来喝茶 。00后的陈说，他通常和同学一起喝茶两个小时 。他指着表说：“现在10点多了，正好12点左右吃饭，和早午餐一起解决 。”
【哪里的糕点最好吃 好吃的糕点有哪些品牌】60年代以后，朱每天早起 。他通常早上八点前去茶馆 。他喝茶后和朋友聊天 。他觉得自己好像吃饱了，担心以后会饿 。他经常想知道自己是否想“喝茶”
食饭直落” 。
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超八成受访者重视味道出品，虾饺凤爪等荤蒸类点心更受青睐
“坐低饮啖茶食个包”是广府茶客悠然自得的生活态度，饮茶时大家看重哪些方面？调查结果显示，味道、出品质量是受访者最重视的一项，占比超八成；其次是环境、氛围，占比五成半；还有四成半受访者在意价格 。
交互分析发现，除味道、出品质量外，广东茶客觉得环境、氛围更重要；省外茶客则更重视品牌、口碑 。
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来自四川的90后李先生表示，广府早茶中最令他感到惊喜的是红米肠 。他说“肠粉有吃过，但这种软薄肠粉皮包着酥脆馅料的口感还是第一次吃到，很喜欢 。”
还有不少省外茶客纷纷表示，“广式早茶非常健康，小而精致”“广式早茶清淡又好吃，爱了爱了 。”
面对琳琅满目的点心单，你pick哪一款？本次调查结果显示，虾饺、烧卖、排骨、凤爪等荤蒸类点心人气最高，占比八成；其次，七成受访者爱吃粉面类，如肠粉、炒牛河、云吞面等 。
相比之下，广东茶客偏爱粉面类（70.63%），而包点类（64.90%）、甜点类（64.24%）更获省外茶客青睐 。
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上茶楼饮茶人均消费多少？研究员从大众点评网站抓取了广州1104家餐馆数据，其中382家开设茶市，占比34.60%，人均消费70.02元 。而在本次调查中，四成受访者人均消费在51-80元，两成半在81-100元，还有近两成在100元以上 。交互分析发现，广东茶客更讲究“实惠”，人均消费多在51-80元（42.93%）；省外茶客人均消费集中在81-100元（30.46%） 。
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分析上述382家餐馆中的Top5茶点发现，荤蒸类点心上榜次数最多，占比42.55%，而虾饺、凤爪更是荤蒸类点心的佼佼者，Top5榜占比67.42%；紧随其后的是粉面类，占比20.47% 。该数据与本次问卷调查结果中受访者偏爱荤蒸类和粉面类的结果一致 。此外，煎炸类上榜次数最多的是煎饺，占比57.38%；榴莲酥讨得不少食客欢心，占甜点类的25.28% 。
进一步数据监测发现，382家设有茶市的餐馆中，6家入选《2021黑珍珠餐厅指南》，人均消费647.83元；29家入选《广州米其林指南2020》，囊括了7家一星餐馆，2家二星餐馆，4家必比登推介，以及16家米其林餐盘推荐餐馆，人均消费312.41元 。
7月1日下午，研究员致电入选米其林一星的丽轩中餐厅，据工作人员介绍，茶市营业时间在每天11:30-14:00，其中丽轩翡翠鲜虾饺、松露元贝干蒸烧卖、椰蓉竹炭流沙包、印尼官燕蛋挞等都是该餐馆的首推点心 。另外，丽轩最近也推出不少新款茶点，如松茸高汤蟹粉包、鲍鱼海参牛油酥 、胭脂玉带石榴、桂花霜柿糯米糍、萝卜荷塘莲藕酥，从茶点名称到食材搭配都有耳目一新之感 。
对比发现，白天鹅宾馆·玉堂春暖餐厅同时荣登《广州米其林指南2020》一星餐馆、《2021黑珍珠餐厅指南》一生必吃一次的三钻餐厅 。大众点评推荐点心有榄仁萨其马、酥皮叉烧包、化皮蛋挞、栗蓉天鹅酥等，从推荐茶点款式来看，喜欢吃包点、甜点类的茶客，可到此大饱口福 。
得闲饮茶！六成以上受访者认为饮茶享受美食也是社交聚会
有人对广式点心一试难忘，有人认为饮早茶的意义已远超于吃早餐本身 。调查结果发现，超七成受访者表示饮茶意味着享受美食；其次，六成受访者认为饮茶是一种社交聚会 。
交互性别来看，饮茶对受访男性来说更多地代表着一日之始、消磨时间，比受访女性各高出15%以上；受访女性则认为饮茶的意义更多的在于享受美食、社交聚会，比受访男性各高出近20% 。
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家住海珠区的梁老伯透露，自己几乎每天都会上茶楼饮茶，打发时间 。孙阿婆则表示，作为“老广”，她觉得饮茶已成为自己的生活习惯，除了品尝美食之外，更重要是可以与朋友、亲戚家人聊天叙旧，联络感情 。
为了解“得闲饮茶”延伸出来的社交方式，南都民调中心采访了广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长饶原生，他谈及旧时与现时饮茶的不同之处：
“清咸丰、同治年间被大众所欢迎的‘二厘馆’，即方便劳动者休息交流的地方，茶价只收二厘（1钱银两约等于72厘），馆内配的正是‘一盅两件’，‘一盅’一般为大耳粗嘴瓷壶再配个瓦茶盅，壶里所放茶叶多为‘粗枝大叶’，冲出的茶味涩而缺茶香，当时茶客评价是‘最好省肠’（粤语，意为适宜冲洗肠胃）；‘两件’一般是松糕、大包、大粽等价廉物美的茶点，重点在于‘塞饱个肚’” 。现时大家去饮茶不再像过往‘倒塔咁早’起床（粤语，意为很早起床），更多是一种休闲的生活方式，饮茶更有意义的地方在于，大家‘摸住茶杯底倾计’的氛围，广府人通过‘坐低饮啖茶食个包去拆掂好多数’（粤语，意为很多事情可以通过饮茶去解决），例如相亲、谈生意、饯行接风、亲友叙旧等 。
超八成受访者知道餐前烫碗，揭盖续水行扣茶礼问倒省外茶客
除了“一盅两件”之外，你还了解多少广府饮茶“暗语”？调查结果显示，超八成受访者知道“餐前烫碗”；其次，分别有近七成受访者知道“揭盖续水”“问位点茶” 。
交互分析发现，在饮茶礼俗的各选项中，省外茶客表示“知道”的比例均低于广东茶客，尤其是“揭盖续水”“行扣茶礼”，均占比不到五成 。
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线下拦截访问中，不少省外茶客表示，刚来广州时发现身边的本地人吃饭前会烫餐具，觉得广东人吃饭特别有“仪式感” 。00后马同学是河北人，自从来广州读书后，慢慢也养成了外出吃饭时“餐前烫碗”的习惯 。但马同学称，自己不太清楚“揭盖续水”的礼俗 。
85后陈先生则表示，自己都知道这些饮茶礼俗，但不太喜欢做 。例如要加水，他觉得直接叫服务员比较快，因为有时“揭盖”很久都没有被留意到，也不清楚服务员是否知道“揭盖续水”的意思 。
还有受访者反映，“其实更怀念小时候的点心车，现在都没有了，点心纸盖章更是绝迹，都是电脑下单搞定，甚至连下单纸都无了 。”
超九成受访者希望保留传统茶点和饮茶礼俗
大家对传承广府早茶文化的意愿如何？调查结果显示，超九成受访者希望传承 。其中，广东茶客希望传承的意愿更高，比省外茶客高出近20% 。
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问及传承方式时，八成受访者希望保留传统茶点和饮茶礼俗 。本次问卷调查中，不少受访者纷纷留言分享自己对广府早茶文化的心声，有受访者说：“怀念二十年前纯手工制作的味道”“要保留传统味道，价格不能太贵”“绝对不喜欢外卖早茶，无堂食就不消费” 。还有不少受访者通过留言表达出自己对广府早茶的热爱之情：“广府人广府魂，早茶是灵魂！”“我是地道西关人，衷心希望广府早茶文化得以传承，让我们这些老广有更多日常生活寄托，每朝一盅两件，开心每一天 。”
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可见，“饮早茶”是大多数广府人生活中尤为重要的一部分，传统茶点、饮茶礼俗更承载着一代人的回忆和情怀，自然希望将其传承下去 。
就广府传统饮茶礼俗和文化，南都民调中心采访了省级非物质文化遗产“粤语讲古”代表性传承人彭嘉志，他表示，除了本次调查中提及的问位点茶、揭盖续水、行扣茶礼等饮茶礼俗外，过往还有“槟榔”“芥酱”“手震”的饮茶礼俗 。
在20世纪50年代前，按照传统茶俗，茶楼有奉上槟榔、芥酱伺客的习俗 。在茶楼准备槟榔，是对茶客的一种尊重，同时给客人开胃解腻 。槟榔在传统的广府社会具有重要的文化意义 。从前嫁女的文定里头，槟榔是必不可少的 。其次，在过年的时候，主人家也会用槟榔招呼前来拜年的客人，故有“年卅晚，铡槟榔”的广府童谣，即备好槟榔，用作新年待客 。至于“芥酱”，是给茶客添味的海鲜酱 。
另外，昔日有些高级茶楼还会收取服务费，称为“手震” 。如果免收服务小费，在告白中就会写出“无需手震”，即免收茶位、槟榔、芥酱等小食杂费，便叫“茶槟芥免” 。
彭嘉志认为，广府饮茶礼俗在不断变化，但在年轻群体中依然具有很强的生命力，不少外地人来到广州，会选择到茶楼体验一番，其中不乏年轻人 。对于饮茶礼俗的传承，需要两方面的努力，一是让广府人对自己的文化要有更深的认同感，二是饮食行业需努力提高服务水平，对高质量出品有追求，对广府饮食文化有深入的了解 。餐饮行业的培训是必须的，如今有部分历史悠久的茶楼，从业人员连“扣底”“加料”的基础行话都不懂，又如何做好广府文化传承呢？（“扣底”为减少主食类份量；“加料”为增加肉类配料份量） 。
调查概述
南都民调中心于2021年6月24日至6月28日展开本项调查，通过网络问卷、电话和线下拦截访问相结合的方式，共回收有效问卷1121份 。受访者以广东人为主，占比84.97%，非广东人占比15.03%；从受访者性别来看，男性占44.92%，女性占55.08% 。从年龄段来看，受访者以80后和90后为主，分别占比22.21%和34.85%；其次是00后，占比15.36% 。
社会调查与公共舆情研究课题
社会群体与公众心理研究
项目出品：南都民调中心
项目监制：谢斌 张纯
项目执行：南都研究员 麦洁莹 李伟锋 沈红媛 涂长芳 谢小清 实习生 黄智慧 邓凤萍 李明辉 黄梓怡 吴泓昊 谢乐斌
数据采集：占华平
支持平台：南方都市报官方微信公众号 咩事微信公众号