周敏
在四川和重庆，或者巴蜀，到了过年，家家户户第一件重要的事就是灌香肠，做腊肉 。这是一年中最浓的味道 。
做腊肠腊肉这些年经历了一个自己动手做一切的过程，现在什么都可以代工了 。
记得小时候，为了吃这一口，妈妈会从始至终忙活半个多月：挑选好的前夹猪肉切成丁，用家庭配方腌制；刮下透明如蝉翼的肠衣，用铁管或竹筒打开，把肉倒进去，然后用粗棉线一段一段扎好；然后点上柏树的枝条，抽上香肠和腊肉独特迷人的香味 。最后挂在通风的地方十天，就可以吃了 。
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柏枝是制作正宗腊肠腊肉的灵魂辅料 。本文图片均由作者周敏提供
如今，首先，熏肉不再被允许污染城市空气；其次，很多肉贩还提供一站式服务，代替灌装和烟熏，这让制作香肠方便多了 。也有很多品牌供应盐渍产品 。每年农历十二月，超市都会设立一个专门的区域供顾客选择 。但是很多家庭还是选择“自制”，并不是因为价格便宜，而是因为享受到了自己选择的乐趣，定制自己的口味，感觉更安心 。
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【坛子肉保质期是多久,坛子菜的危害】大多数猪肉摊位提供一站式服务，而不是灌溉和吸烟
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香肠加工是蔬菜市场末端的一项大生意
香肠通常有三种风味：川味、辣味和广味 。
很多外国人认为川菜很辣，这是一个很大的误解 。事实上，辣椒在川菜中的使用始于明末清初，当时辣椒是从美国传入中国的，在川菜的漫长历史中，这是一个短暂的时期 。甚至在整个川菜中，只有四分之一左右的菜品是麻辣的 。真正的四川香肠，只加一点点辣椒和胡椒粉，味道咸鲜微甜，非常香 。
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左边是广式香肠，右边是川式香肠 。真正的四川香肠其实很辣 。
盐制品很多 。除了最主流的香肠和腊肉，还可以根据自己的喜好定制，比如猪头和猪舌 。重庆人还特别喜欢吃排骨和猪蹄，搭配萝卜干、干或海带等炖汤 。味道特别香，特别好吃 。
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重庆人特别喜欢的排骨和猪蹄
在我的家乡四川省郫县，我奶奶家也做了一道特别的年菜叫“包眼子肉” 。
事实上，这是培根的变种 。以前的腌制工艺类似于制作腊肉，但腌制后直接挂在炉前 。在农村做饭时，直接是“秋”(秋是川渝方言，意思是熏) 。在日常生活中，我们都说“秋天的腊肉”而不是熏腊肉 。
与腊肉相比，油炸腊肉吃起来更软、更甜、更香 。我每次都会多吃一碗米饭 。但是这种肉保质期短，所以是真正的限量版 。
酱肉也是很多家庭过年的标配，虽然通常感觉像是一个伴手房 。这个胜利很简单：五花肉用现成的酱肉调料腌制一周，每天翻一次，挂起来晒干十天 。
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将五花肉用现成的酱肉调料腌制一周，每天翻一次，挂起来晾干十天 。
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酱肉是懒人的好选择，而且制作相当简单
对于很多在外地定居的川渝人来说，
说，香肠腊肉，是过年时最浓的乡愁 。这时，收到一箱来自家乡的、家人朋友亲手做的腌腊制品，就是不能回乡过年的最好慰藉了 。
除了香肠腊肉，“三蒸九扣”也是过年少不了的 。在川菜里，专门给了寻常的蒸菜这个大名，足见我们对蒸菜的热爱 。在中国烹饪大师张正雄老师编著的《中式烹调师川菜技术鉴定教材》里，是这样介绍它的：“‘三蒸九扣’在四川的影响极广，红白喜事离不了它，逢年过节也少不了它，是四川人食俗爱好的重要组成部分，与四川人有着不解之缘 。”
“三蒸九扣”这个名字，很形象地展现了蒸菜的吃法 。不管是最受欢迎的烧白、粉蒸肉或粉蒸排骨，还是老人家偏爱的夹沙肉（也叫甜烧白），蒸的时候都是原碗上笼，碗下面用土豆、红薯、芋头或新鲜的青豆打底，肉放在上面，合成一碗大火蒸上两三个小时 。
吃的时候，取个盘子，直接将碗反扣过来，热气腾腾，油汁红亮，肉经过了长时间的蒸制，入口即化，脂肪也大多分解而并不油腻，食之胃口大开 。“九”，则是表示蒸菜种类极丰富的意思 。
蒸菜的最大好处是可以提前做好，减少了大年三十年操办夜饭时的工作量 。另外，在妈妈等老一辈人那里，还保留下来一个传统习俗：大年初一二不动刀，据说这样才可以避免在新的一年里辛苦劳作 。此时，只需简单加热一下的蒸菜，就是最好的选择之一了 。
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粉蒸牛肉 。蒸菜也是川渝年菜的重头戏 。
不管如今的人们如何讲究健康饮食，但在年夜饭这一顿，却是必须要丰盛的：鸡鸭鱼肉，缺一不可，还要讲究个好彩头，寄寓对来年的美好期待 。
一顿典型的年夜饭，也是最能充分体现川菜之真正特色的：“清鲜淳浓，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味” 。下面这些菜，都是我从小到大，大年三十年夜饭桌上常吃的，随便说几个：
红烧鱼：这是必备的，而且必须用鲤鱼，寓意“年年有余”，“鲤鱼跃龙门” 。
凉拌鸡：鸡得用土鸡，即农村散养的跑山鸡或走地鸡，肉质才有嚼劲，而且最好是幼龄的公鸡，吃起来才鲜嫩 。若用肉鸡，这一道菜就滋味全无了 。川渝风俗，鸡爪寓意“善刨食”，象征来年会发财 。
泡椒鸡杂：川渝地区，家家厨房里都少不了若干个泡菜坛子，随手捞一小碟泡姜泡海椒，加一把新鲜蒜苗急火快炒，就是一道风味绝佳的下酒菜 。鸭杂也可以，做法一样 。
肉丸子：不用多说，代表“团团圆圆” 。有多种吃法：直接煮丸子汤，清蒸狮子头，或加糯米合蒸，则叫“珍珠丸子” 。
酥肉汤：这个也是可以提前做好的 。与棒菜合煮，乃是绝配 。
回锅肉：“四川家常第一菜”，此时必须有排面！
跟北方相比，大西南地区冬天的一大福利是新鲜蔬菜供应充足，而且种类非常多 。“天府之国”，一年里无霜期长达三百天，加上降雨充沛，土地湿润，故而冬天反倒是蔬菜出产的旺季 。
卖菜的小摊贩通常大年三十前就歇业了，早的也要过了大年初五才重新开张，所以，采买蔬菜也是年前的一件要务 。耐储藏的红萝卜、白萝卜、莲藕、土豆可以多买点，新鲜的叶菜如紫菜苔、白菜苔、冬苋菜、莲花白、菠菜、茼蒿、小白菜、莴笋等，每种也要买上一些，以保证大鱼大肉的同时，每天都能摄入充足的维生素 。
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紫菜苔
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白萝卜
特别要提一下的是儿菜 。这种蔬菜长相十分清奇，粗短的茎干上，团团长出一根根的小胖芽，看上去就像一个妈妈带着多个儿子一样 。这是川渝地区的特产蔬菜，去年疫情期间，成都给武汉送去了几车儿菜，结果武汉人民不知道怎么吃，这事还上了新闻，搞得儿菜也在全国人民面前出了一回风头 。
儿菜口感细嫩，口味清甜，吃法也多样 。最常见的就是白水煮，最解油腻 。也可以炒腊肉或凉拌，都好吃 。
在川渝游子的心中，儿菜也是乡愁的味道 。每次看到我分享儿菜，去了广东的老同学都会说在当地吃不到，想家了 。
有一天，我居然看到一位移居巴塞罗那的重庆朋友晒出她做的儿菜，很惊讶在欧洲怎么会吃得到，一问才知，原来是那边的华人同胞自己种的，一棵要卖5欧元 。她笑曰，“虽然肉疼，但整个厨房都弥漫着家乡的味道，真好” 。
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儿菜
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白水煮儿菜，在吃多了大鱼大肉的春节特别受欢迎 。
折耳根就更是西南特色菜了 。这种野菜在植物学上的正名叫蕺菜，也叫鱼腥草，气味特殊，在川渝一带，凉拌折耳根几乎是餐馆的标配，非常受欢迎，开胃解腻，下酒下饭，都极好 。这个时节，野生折耳根刚冒出白嫩的新芽，去郊野就能采到，最是好吃，菜市场上也大量供应栽培的 。
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折耳根，在植物学上的正名叫蕺菜，也叫鱼腥草
此外，春节的水果供应也是相当丰盛的：奉节脐橙，甜蜜蜜的甘蔗，新鲜上市的草莓，寓意美好的柚子，各种柑橘，应有尽有 。
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“橘柚秋黄，川地胜事也 。”重庆本土出产的春节脐橙 。
聊了这么多吃的，其实我觉得，过年最美的滋味并不是除夕餐桌上那顿异常丰盛的饭菜，而是在精心准备这一顿饭的过程中，看着新年一天比一天更近了，远方思念的家人正在归来 。
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总把新桃换旧符
就像前段时间大热的动画电影《心灵奇旅》告诉我们的那样，最有滋味的生活，并不是热切盼望的目标实现那一刻，而是满怀期待地投入当下的每一天 。当我们开始动手为过新年作准备的时候，年味就漫溢开来了 。
（周敏，资深媒体人，博物爱好者，现为自由职业者 。参与编写《认识中国植物 西南分册》 。个人公众号：植物上瘾者）
责任编辑：王昱
校对：张艳