湘菜厨师招聘湘菜餐饮加盟连锁店 _生活百科

来源：红餐网
作者：蒋文静
潮流如潮水来去不息，潮流的会成为过去，同样过去的也会成为潮流。从土菜到土鸡，20年后，洞庭土鸡馆再一次站在了“潮头” 。

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农村食品在城里卖，大部分原料来自农村；餐厅画风骤变，装修越来越“土”.近两年来，广东湘菜经历了“土里土气”，引起了业内的热议。
众所周知，广东本土菜品的这种潮流早在20年前就已经流行，它的开创者就是20年的品牌——洞庭本地菜馆。
据洪灿说。com，当时作为广东最早的湘菜品牌之一，洞庭本地菜馆率先在广东掀起了一股本地菜系的风潮，获得了无数的奖项，在羊城颇有名气。高峰时期，它开了40多家店。
遗憾的是，在过去的几年里，洞庭本土餐厅由于重心转移，没有及时转型，导致品牌逐渐老化，在市场上的竞争力也不如从前。
看到这，你会哭吗？停下来！据洪灿说。com，为了实现转型升级，洞庭本地菜馆的创始人最近果断放弃了本地菜品的本土化，专注于“土鸡”这一单一品类，重新开始。
新升级的洞庭鸡菜馆开业以来，成为广州吃货打卡的热点，营业额一个月直接翻了两番！20年品牌，至今焕发青春，被业界津津乐道！

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升级后的洞庭鸡餐厅成为广州的热门美食打卡地
这到底是怎么发生的？这个20年的品牌背后有哪些精彩的故事？
2001年是不平凡的一年。在这一年，中国经历了15年的入世谈判，终于成为了世贸组织的一员，并开始腾飞。在此之前，走在改革前沿的广东，早已成为创业热点。
在无数的梦想家中，湖南人是最早漫游广东的人之一。当他们独自或与家人离开家乡时，湘菜传遍了广东。2001年左右，是广东湘菜开始发展的时期，也正是在这一年，何伟的洞庭地方菜馆在广州成立。

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洞庭地方餐厅第一家店开于2001年
当时市场上的湘菜品牌不多，做土菜的更是闻所未闻。
“我们做地方菜的时候，湘菜刚刚流行。当时广州的湘菜很少。可以说，我们是广东地方名菜的开创者，是中国第一批地方名菜。”
何伟告诉hongcan.com(id: hongcan18)，他之所以选择洞庭本地菜馆，不仅仅是看好湘菜在广东的发展，更是因为他深深的眷恋。
何伟，湖南汨罗人，1990年来到广州打拼，带着“双手开天地”的信念，先后开起了酒吧、西餐厅、农贸市场、酒店。家乡的土菜味道总是让他梦想着生活在异乡。
而这种乡土情怀也触动了和何伟一样身处异地的游子。唉
是，洞庭土菜馆开业即一炮而红，火爆非常。
而后，短短五六年时间，洞庭土菜馆就在广东开了40多家门店，并很快成为了广州餐饮界外来菜系的一张名片。还获得了广州市著名商标、广东省著名商标，入选湘菜申奥指定菜式，为各大媒体争相报道，“湘菜出湘”成为现象级话题，同时，洞庭土菜馆的走红也为早期湘菜的品牌连锁化，探索了一条可行之路。

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02.“野马脱缰”，公司重心转移，品牌逐渐老化处于全盛时期的洞庭土菜馆，就像一匹脱缰的野马，开启了飞速拓展之路。“第一家店小北店一开就火了，借着这个劲头，洞庭飞速拓展，不仅有直营还开放了加盟，一年两年就十几家了，速度非常快。”
然而，由于对加盟认识不够，没有经验，导致加盟不规范，出现了譬如管理不善、经营理念出现分歧等诸多问题。后来，何威决定关闭洞庭的加盟，只做直营，但登临顶峰的洞庭土菜馆开始陷入发展瓶颈。
此后，公司开始多元化经营，不但创立了“潇湘粤语”等多个餐饮品牌，甚至涉足了农贸市场、酒店服务等领域。
2010年左右，中国购物中心崛起。外婆家、太兴餐厅、鼎泰丰等走进购物中心，商场餐饮成为潮流，餐饮消费的场景开始转移。大批新晋的中产人群，喜欢上了这种吃玩购一站式生活体验。

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△洞庭土菜馆餐厅内景
面对购物中心的诱惑，何威的思想也开始乱了。洞庭土菜馆开始“跟风”走商超店模式，在菜式上更加海纳百川，装修上则凸显快时尚、工业风和现代感。“都说土菜太土了，那咱就搞点洋的了，现在想想这是一着错棋。如果保持定力，坚持做土菜，可能现在整个土菜品类全国我们能排第一了。”
与此同时，经过多年的发展，湘菜品牌急剧增加。此时的洞庭土菜馆，外有竞争对手，内有转型困境，品牌逐渐老化。
“品牌升级的最佳阶段，是品牌在势能高点，不断地追击和投入赋能，从而持续领跑赛道。如果品牌从势能高点掉落再出发，成本和风险都是巨大的。”食干家餐饮品牌咨询创始人曾晖认为，公司重心的转移、商业模型的老化和品类赛道玩家的急剧增加，让洞庭土菜馆错过了转型的黄金时期。

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△转型前的门店风格
03.返璞归真，聚焦“土鸡”品类，坚持湘菜初心餐饮市场竞争激烈，求新求变是生存之本。但在面临困境时，不同的选择，结果大相径庭。这些年，越来越多老牌餐企加入转型升级的道路，然而它们绝大部分都是选择“做新品牌”，结果，大都在“喜新厌旧”中慢慢衰退甚至消失。
【湘菜厨师招聘湘菜餐饮加盟连锁店】受近年来“土味餐厅”回潮的启发，何威为洞庭土菜馆定下的转型之路，不是“做新品牌”，而是“守住初心” 。
“时尚潮流吃了10年以后，现在又返璞归真了，土菜、土味品味又回来了，这就像一个循环。”何威说道，土味风潮的回归让他发现，重新做回土菜，把它做到极致，才能闯出一条出路。
他时常回忆自己的创业历程并意识到，湘菜才是自己的“初心”，才是自己的未来。
那么，怎么回归并把它做到极致呢？他想起了土菜馆那一碗畅销了20年的“洞庭土鸡汤” 。

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△畅销了20年的“洞庭土鸡汤”
“很多老顾客，到现在20年了，还都在念念不忘我们的土鸡汤。以前的小伙子，现在已经五六十岁了，又带着儿孙辈过来喝这碗汤，这让我非常感动也特别难忘。”何威觉得，还是要不忘初心，把这道菜重拾回来，用心做到极致。
在这个理念之下，“洞庭土鸡馆”应运而生。洞庭土鸡馆和洞庭土菜馆，一字之差，却代表着巨大的转变。
“一股风都做土菜就没意思了，一定要在流行里面有突破。当年大家开湘菜馆，那我就开土菜，现在别人都开土菜，我就开土鸡。反正要跟别人不同一点，要有点创新。”何威说道。
“都说过去的湖南人，是吃得苦、霸得蛮、耐得烦，死打死拼。那么现在湖南人的最新精神，叫做心忧天下、厚德致远、脚踏实地、敢为人先。我们就是要做敢为人先的一个湘菜品牌。”
对此，食干家餐饮品牌咨询创始人曾晖分析认为，两者在大菜系上虽然都属于湘菜，属于土味风潮，但从土菜馆到土鸡馆，品类上更加聚焦了。“以‘土鸡’为突破点，对内资源配比更集中，对外品牌特色更突出，消费人群更广。这样，在短期内容易形成现象级品牌，长期来说，成为品类冠军的几率更大。”
04.破茧成蝶，潮流中有突破，老品牌重焕青春饮食生活返璞归真，乡土风潮大受欢迎。但是乡而不俗，土而不LOW，潮流回归之中伴随着突破。现在的土味餐厅，在菜品设计、场景打造以及文化情感氛围的营造上更有创意更有味道，早已不是从前的“土味”了。
据红餐网了解，在土菜馆的基础上，洞庭土鸡馆做了全方位迭代，整个品牌形象已经焕然一新：
首先，在最重要的食材上。
为保证最正宗的土味，土鸡馆坚持选择湖南洞庭固定合作的养鸡场，养殖的都是农家山林放养的湖南土鸡。“养鸡场是我们合作了近20年的老搭档，他家的鸡基本上只供应土鸡馆。”
在菜品结构上，作为以“土鸡”为特色的餐厅，土鸡馆打造了以鸡为矩阵的系列超级爆品。
头牌是卖了20年的“洞庭土鸡汤”，正宗的湖南土鸡加农夫山泉矿泉水，用传统方法清炖。炖出来的鸡汤，其肉嫩成丝，汤色金黄带油珠，一入口中清甜爽口，回味无穷；二牌是“洞庭脆皮鸡”，也是用最好的扶绥鸡，现烤现切，保证新鲜与品质，吃一口皮脆肉嫩，满嘴留香；三牌是“洞庭大锅口味鸡”，辣椒炒鸡，一勺能下三碗饭。

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△洞庭土鸡馆三道招牌菜
这样，一个鸡汤、一个脆皮鸡、一个炒鸡，再搭配一些家常时令菜式，用传统湘菜家常的做法来体现其原汁原味。唇齿留香之际，弥足珍贵的乡土风情也油然而生。为了保证菜品的新鲜本味，土鸡馆没有固定的菜单，除了三道鸡菜，每天的菜式都根据时令的变化进货。
此外，在点菜方式上，土鸡馆采用了完全体验式的下单方式。自己拿签，看菜点菜，一秒下单。就像是在农家选菜，或去市中心逛菜市场一样。

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△自己拿签，看菜点菜
为了让餐厅更接地气，洞庭土鸡馆在选址方面主要集中街边店。在空间语言设计上，则致力于将餐厅打造成一个立体的“土鸡道场-养鸡场” 。
升级后的门店陈设了100多只土鸡模型、土鸡超级伴手礼等，利用大屏幕直播乡下养殖场的土鸡活动情况。用干辣椒、生姜装饰的墙壁，和用竹篓陈设的富硒小辣椒、芥兰等各类土货食材，渲染出热闹的集市气氛。明亮的灯光和纯朴的色调，则隐隐透出一种精致。
新中式的主题装修风格，在将乡土特征融入视觉空间的同时，为顾客还原了最初的乡土记忆。

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△装修风格还原了“湘土风情”
当然，洞庭土鸡馆的变化不仅只是外在。在内在形象上，通过年轻的“鸡+吉文化”的打造，将年轻人喜欢的“潮+土”文化演绎地淋漓尽致。
“在吃饭的过程中间，我们服务员会给客人跳鸡舞，表现一种热情洋溢，吉祥如意的感觉，所以我们的场景是比较热闹的。”洞庭土鸡馆相关负责人说道，“土到极致就是潮，土鸡馆不是说只是老一代的喜好，年轻一代也是目标顾客，他们追求健康营养，也喜欢有趣好玩，这既是我们的挑战，也是机遇。”

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△享受美食，还能观赏好玩有趣的“鸡舞”
蝉在泥土中埋藏了十七个春秋，终于钻出泥土在风中高歌。20年的洞庭土菜馆火了十年后，又经历了十年的蛰伏，最终破茧成蝶，重焕新颜。
2020年11月26日，全新升级的洞庭土鸡馆正式营业，开业即火爆——原洞庭土菜馆月营业额50多万，土鸡馆冷启动一周，日均营业额就超4万，正式开业后，更是创造了日均8-9万、最高日营业额10万的佳绩！

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△开业后的火爆场景
“从开业的情况来看非常理想。升级后，900平米的门店一个月营业额达到了200多万，翻了两番还多。”何威透露。
据红餐网了解，目前，洞庭土鸡馆已经开了两家店，明年计划开5家左右。“速度不会太快，先把单店模型打磨好再说。在门店面积方面，控制在500平米稍大一点。”
结语品牌的建立不易，无论是做新品牌还是升级老品牌，都是为了最终实现品类赛道冠军。
餐饮企业在面临品牌老化或转型困境的时候，其实不一定要一味的创新，或者做新品牌。老品牌、老资产比新品牌更有认知价值，同样值得被关注。
怎样激活老品牌，不断地赋予它新的生命，“洞庭土鸡馆”给餐饮人提供了一个新思路。

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