爆款创业清蒸日华红甘泉爆款创业清蒸 _生活百科

-1选料蒸菜选择广泛，如家禽、家畜、鱼类、面条、蔬菜和水果。但是不同的蒸菜需要不同的原料，这就需要熟悉和掌握各种原料的特点和适用范围，比如粉蒸类多选用猪牛肉，清蒸多选用鱼类，目前很多创新菜大多采用复合原材料，或半成品。
同时，蒸菜的选择要注意其新鲜度，即颜色要鲜艳，气味要纯正。此外，原材料应具有完整的形状和良好的质地。

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熟悉原材料的种类、产地、市场季节、质量标识和储存；了解原料的组织结构、成分、风味等自然属性；掌握原料在烹饪中的应用规律和烹饪加工的特点。
选料技巧举例：
识别注水猪肉——指压后的凹陷，如果恢复缓慢，可以看到汁液从切面流出，有血腥味，说明肉里充满了水；
鉴别劣质面粉——抓一把面粉看看能不能结块。如果能结块，就是过期面粉；
鉴别鲜鸡蛋——，看鸡蛋表面是否粗糙有光泽，如果光滑无光泽，则为老鸡蛋；
鉴别优质淀粉——，紧紧抓住，松散，成为好淀粉。
2刀工

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蒸菜的种类对成品蔬菜非常重要，这就要求厨师的刀工很辛苦。各种原料根据不同的要求加工成一定的形状后，需要经过精心的加工和蒸熟，使用不同的刀具和不同的刀法，以满足食用的需要，保证成品蔬菜具有美观的形状。常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各种花刀。
基本要求：
无论是丝、片、条、块，还是大块或定型，都要粗细均匀，粗细一致，长短相等，大小合适，整齐，互不拖沓；快蒸或不易成熟入味的原料常切成丝、片、条、块，宜细、薄、小。
3 调味

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蒸菜多为一次调味，蒸菜师傅需要有扎实的调味基本功。调味是蒸菜生产中的一个重要工序。根据不同的原料、口味和蒸法，是一种准确、合适、合适的制作工艺。主要是加热前完成，需要调整一次，因为蒸的过程中不方便调味，蒸好的蔬菜往往直接翻过来放在一个菜里吃，很难补充味道。
小窍门：
蒸、蒸菜的原料在蒸、加热前要腌制，但此时的调料要比正常的味道略淡，因为加热后菜肴的味道更容易体现出来；蒸菜不宜用辣味调味，以免破坏原料本身的鲜味；脂肪少的原料，如河鲜、海鲜等。使用传统净油或涂抹适量色拉油、橄榄油后即可蒸熟，进口时可增加水分，保持菜肴完整形状；如果蒸出来的菜味道不够，可以把汁倒入锅中，调好味道，再倒在菜上，可以补充它们的味道，增加它们的光泽，增加它们的风味特征。

4 装盘与翻盘

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装盘与翻盘，有的也称定碗与翻盘，这也是蒸菜厨师必须掌握的基本功。
蒸菜的装盘很有讲究，具有一定的技术性和艺术性，不是随便将要蒸的原辅料装一碗，上笼一蒸就是蒸菜了。而是按照一定的顺序和规律进行装盘的，如扣蒸要将主料按一定的形式摆放在碗底，上面放入适量的辅料，待蒸好后再翻扣在另一盘中，这时所呈现的形状效果，才是该蒸菜最终要达到的目的。
小窍门：
直接用原器皿上桌的菜肴，蒸之前一定要按该蒸菜所要表达的形态和顺序在盘内摆好，一次成型；若蒸好后需再扣入另外盘中的菜肴，用盘反扣在已蒸熟的蒸菜碗上，迅速连碗一齐翻转过来，再将碗轻轻拿掉即可。
5炉功

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许多蒸菜的原料在蒸之前需要在炉子上进行初加工，或蒸好后需要在炉子上再次调味或再次烹调。例如：咸烧白在蒸之前，肉需要过油走红，芽菜也需要炒制；扣碗酥肉在蒸之前，酥肉需要在油锅中炸制；白汁鸡糕蒸好后，需要挂炒制的咸鲜白汁；回锅粉蒸肉的粉蒸肉在蒸好后进行的再次烹调，等等。
基本要求：
了解和控制不同原料在炉子上进行初加工、再次调味和再次烹调时的加热时间和成熟度；掌握不同加热和再次调味、再次烹调对原料或菜肴的影响，即不同原料或菜肴进行初加工或再次调味、再次烹调后的变化。
小窍门：
过油时如油温太高，可将油锅端离火口或注入冷油；如油温太低，要随即停止搅动，暂停下料，并加大火力；再次调味时，颜色以蒸菜的本色为好，勾芡以二流芡为好。
6 蒸具选用蒸具对蒸菜成菜至关重要，由于蒸具的密合和透气效果，直接决定了蒸具内气压的高低，而成菜效果主要决定于气压的高低，因此应引起厨师高度的注意：
传统蒸具：
如竹制蒸笼，或木制蒸具，其透气性好，并带有竹（木）制品特有的香味，最适合做蒸菜。
现代铝钢蒸具：
一般蒸笼，密闭扣紧，不漏气；蒸箱透气性好，能充分利用散热，密合效果也很好，适合大批量制作各种蒸制类的菜肴。
7 入笼摆放蒸菜在笼中的摆放也有很多讲究和技巧，如：汤水少的要放在上面，汤水多的放在下面；色泽浅的要放在上面，色泽重的放在下面；不易成熟的要放在上面，易成熟的放在下面，等等。
8 水温调制蒸是一种用蒸汽传热的烹饪方法，水温的调制对蒸菜有重要影响。
小技巧：
水滚后再将原料放入笼中，这样既可省时间，也可缩短原料的受热时间，还能保留更多的营养素；蒸锅内要一直装满水，如果水太少的话，蒸汽量就会减少，蒸笼边缘也易烧焦，甚至导致原料窜味；中途如需加水，须加沸水，温度才不会下降，才能避免回笼水影响菜肴。
9 火候控制“火种抢宝”的原意虽然不是专门指蒸菜火候的，但火候也是制作蒸菜的关键因素。大部分蒸的原料需用旺火足汽蒸制，如鱼、肉等，火小了会导致原料色泽不鲜艳、口感呆板，使新鲜原料只有不新鲜原料的效果。但是，一些精细原料，如蒸蛋糕、芙蓉菜和原料表面有高丽糊的，则需要用中火或小火蒸制，以免变形或表面出现凹状，影响菜肴美观。
10 时间掌握蒸菜特别是清蒸类的菜肴，蒸制时间少一分则不足，多一分则过之。餐厅常会遇到因掌握不好蒸制时间而造成的客人退菜或不买单，特别是一些比较高档的原料，如多宝鱼、龙虾、蟹等，会给餐厅造成直接损失，因此，掌握好蒸菜的时间技巧是有必要的。
小技巧：
质地要求鲜嫩、只需蒸熟不需蒸烂的菜，用旺火速蒸，6-15分钟不等，断生即可；质地较老、体形大而又需要酥烂的菜，用旺火长时间蒸制，1-4小时不等；不同品种的原料要根据原料的形状、组织等来确定蒸制时间，如草鱼的蒸制时间在7分钟左右，但江团由于组织较紧密，蒸制的时间则要稍长一些。
11 避免多汁蒸菜的汁过多会严重影响成菜效果，因此在制作中要特别注意。
小技巧：
原料洗净后，将表面的水分抹干，然后再调味；中途不能闪火，以免水蒸气掉在菜肴上，增加菜汁；如果用的是铝钢蒸笼或蒸箱，将菜肴用保鲜膜封好，并不能出现皱褶，可使水蒸气流走。
瓜船粉蒸肉

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<味型> 咸鲜味
<主料>猪五花肉500克
< 辅料> 南瓜300克
<调料> 蒸肉米粉200克、海鲜酱20克、排骨酱10克、红油20克、醪糟5克、盐2克、味精5克、鸡精3克、面粉100克、酵母0.1克、泡打粉0.1克
<制作方法>
1、五花肉去净残毛洗净，切成长8cm、宽3cm长片，把米粉、海鲜酱、排骨酱、红油、醪糟、盐、味精、鸡精和成坯料，定碗蒸，3小时至肉粑软。
2、面粉、酵母、泡打粉制成荷叶饼。
3、南瓜去籽对剖切成船形上笼蒸半小时，将蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上，加小葱淋热油，摆上荷叶饼即成。
<出品误区>
肉质蒸制火侯欠佳，口感油腻。
<特点>
口感软糯，风味浓郁。
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