福建泉州特色婚宴上的美味和习俗 _文化百科

泉州的婚宴一般是八菜二汤，也就是所说的“十道主菜” ，而婚宴在正式上菜前还有餐前餐后的甜汤、甜点。一般的上菜程序如下：
餐前小菜、蜜味共6碟，蜜饯2碟，小菜4碟；
甜汤
【福建泉州特色婚宴上的美味和习俗】 正菜
卤水拼盘（四味菜，常用的有卤鸭、卤蛋、鸡珍、海蜇皮等）
卤水拼盘也是各种正式宴会必上的第一道主菜，将它放在第一道是有来历的。
婚宴进行，锅灶等厨房的利用大为紧张，又都是热菜，热菜当然得限时立做才可保证新鲜，除了先备好料，主人没说开席，厨师也无可奈何，而拼盘却可以事先做好。那边，好容易主人说可以开始了，热菜蒸煮还得有一段时间，这时，先上一盘事先做好的拼盘，既可以保证席上立马有菜还为热菜的上桌争取了时间。因此，如同餐前的几碟小菜在于让客人消磨等待婚宴开始的漫长时光一样，这操办酒宴的厨师们的经验结晶———第一道拼盘，就这样成为一种惯例被广泛地运用开来。
炸鸽
龙虾（必上菜品，代表婚宴的档次，泉州的龙虾做法喜欢用清蒸，下面垫一层粉丝）
海参
乌鸡（必上菜品，泉州有“新郎剔乌鸡”的习俗）
新郎为客人剔乌骨鸡的习俗是泉州特有的。据说，旧时的闽南物质不像现在这么丰富，结婚都是在家里自己操办的。那时候，能吃到鸡是一件相当奢侈和令人向往的事，出不出鸡代表那时婚宴的档次，那时的一只鸡的意义就犹如现在的龙虾。因为珍贵，所以当婚宴出到“鸡”这道菜时，客人们都不敢随便动筷，或者都不敢贸然动筷，于是主人只好殷勤地到每桌把这只鸡给剔开，让它不再完整，这样，客人终于敢随着主人的敬意开始吃鸡———这道丰盛的大菜。这样，新郎官为客人剔鸡的习俗就此流传了下来，延续至今。
现在的泉州婚宴上，乌鸡汤里的乌鸡必是整只完好无损的，等新郎敬酒敬到该桌的时候，用筷子象征性的戳一下乌鸡。很多客人都会拿个盘子把乌鸡盖起来，要求新郎新娘表演个小节目，喝酒之类的，还有叫新郎拿个空盘牵着新娘绕场一周，边敲盘子边喊“今天我娶老婆咯” 。
淡水鳗
红蟳（必上菜品，代表婚宴的档次，泉州的做法喜欢先炸后蒸，下面铺一层黑米）
鳖汤
鲍鱼
清蒸鱼（必上菜品，最后一个正菜，代表有头有尾的完整，鱼的意义已不仅仅局限于婚宴了）
甜点＋甜汤（一般是花生汤）
果盘
泉州市传统婚宴的历史
翻开泉州传统婚宴的历史，看看过去的新人们如何办婚礼吧。
一场婚礼多次宴席
“上厅桌”、“结婚晚宴”、“会亲酒、请仔婿” ，这些传统的婚宴习俗不知道还有多少泉州人记得？
在传统婚礼中，这三场酒席都很重要。所谓的“上厅桌” ，在旧俗上是要在结婚后第三日举办，不过随着风俗的逐年改革，后来一般都是在婚礼的当天中午举行，主桌皆为男家的女眷及外戚，寡妇不可参加，新娘坐大位，牵新人的坐在新娘对面，用过四道菜后新娘就会回到房内，然后请新娘的婆婆来坐刚才新娘的座位，俗称“挡位” ，之后宴席继续。
“结婚晚宴”是目前婚礼中保存比较完整的一场宴席，一般在晚上举行，如果只请男方宾客的为结婚宴，现在也有男女合请的，叫“联婚宴” 。
在最早之前， “会亲酒”与“请仔婿”是分开进行的，会亲酒一般是在女方出嫁到男方家中的前一天举行，宴席上所用的菜会运用到男方带来的猪、面等财礼，丰盛程度与结婚宴差不多。而“请仔婿”一般是在结婚后的第三日或第五日，由女方操办男方买单，且卤猪是宴会上必备的。后来，这两场婚宴逐渐合并到一起，一般在婚后的第二日举办。宴后新娘与新郎回家，俗称“双人返” ，并随带鸡两只，长尾蔗两棵。
菜肴
讲求寓意从头甜到尾
婚宴的菜肴很讲究寓意，例如要富有百年好合、早生贵子等寓意。而头甜、尾甜是泉州婚宴中不可或缺的重要组成部分，其寓意是甜蜜到老。
头甜是指第一道菜，要先上一些甜汤、甜点。据史经理介绍，头甜通常运用莲子、红枣炖白木耳制成汤，寓意百年好合。而在乡下，不少喜宴也会运用汤圆作为头甜。一方面，取材简单，制作方便，客人到来时可作为点心供大家垫垫肚子，另一方面，使用汤圆既寓意着生活甜蜜，同时也象征着圆满、和美。
尾甜是指最后一道菜也要上甜食，与头道菜相呼应。据了解，尾甜通常使用花生汤、西米露等做成。更传统一些的，则采用四果做成四果汤，希望新人在未来的生活中能过得越来越好，例如运用红枣、莲子，寓意早生贵子，运用莲子、花生表示百子千孙。
十全十美无鸡不成宴
传统的婚宴通常有十道菜，寓意十全十美。不过有些人家为了让客人能吃得饱，也会安排12道、14道、16道菜，但是十道菜一直都是主流。除了头甜尾甜，在传统婚宴菜单中还有全鸡、全鸭、全鱼、蟹、大龙虾这些固定菜肴，除此之外，大家还会根据当地的特点增加其他菜肴。
鸡在传统的婚宴中是不可或缺的重要食材。在结婚晚宴中，就有见鸡飞的习俗，在婚宴进行到一半的时候，新郎和新娘要到每张宴会桌上给宾客敬酒，并逐一将桌上的全鸡剔一下。经新郎新娘剔过之后，宾客才能开始食用。有时客人会拿个盘子把乌鸡盖起来，要求新郎新娘表演个小节目，喝酒之类的，为婚宴增添了不少乐趣。
据了解，随着习俗的改变，虽然在寿宴等宴席中，鸡的重要地位已经发生改变，但是在婚宴中，鸡还是一直保留，只是剔鸡的习俗已变成新郎新娘当场敬酒。
家禽为高规格食材
不同于现在的婚宴，以前，海鲜的地位要远远低于家禽。家禽价格昂贵，婚宴上是否有家禽菜成为主办方是否阔气的重要体现。
旧时的闽南物质不像现在这么丰富，结婚通常都是在自己家里操办的，那时候，普通人只有特别的日子才能吃到家禽，它们的意义就如同现在的龙虾，是婚宴菜肴中高规格的菜肴。那时候，这些家禽多是要完整呈现，例如做成全鸡、全鸭等。