致癌物|空气炸锅会致癌吗？

解惑专家：广州市红十字会医院肿瘤科副主任医师、肿瘤学博士后王林
“万物皆可炸” ，炸鸡翅、炸薯条、炸排骨……想起这些，你是不是马上就口水直流？如今，空气炸锅成了“网红”电器，无油、低脂、不上火的空气炸锅让喜爱油炸食物的朋友们如获至宝。但也有不少人感到困惑，既然是“炸” ，空气炸锅炸出来的食物健康吗？会致癌吗？如果非要用空气炸锅，如何使用才更健康？采访人员特意采访了广州市红十字会医院副主任医师、肿瘤学博士后王林。他表示，空气炸锅是利用高温来完成食物加热的，因此，在烹饪食物的过程中有可能会产生一些对人体有危害的化学成分如丙烯酰胺，但它在我们饮食中的平均暴露量（即摄入量）很低，抛开剂量谈毒性是不科学的。 “与其担心空气炸锅致癌，还不如改变烹调方式，少煎烤炸，尽量通过蒸、煮等方式烹饪食材。 ”
广州日报全媒体采访人员张青梅通讯员孙冰倩、胡颖仪
栏目策划/广州日报全媒体采访人员曹腾、温俊华
空气炸锅相当于强力版吹风机
王林介绍，我们首先要了解一下空气炸锅的工作原理，它使食物变香脆的秘诀，并不是通过“炸” ，而是“烘烤” 。空气炸锅内部的加热管和风扇，可以让锅内热空气高速循环。在吹热风的过程中让食材高温脱水，同时将其表面烘得酥脆，达到“煎炸”的效果，相当于一个强力版的吹风机，或是带风扇的烤箱。
依赖于其“高速循环空气”技术，使用空气炸锅烹饪像肉类、海鲜类等本身就含有油脂的食物，无需过油；而烹饪蔬菜等不含脂肪的食物时，只需要在其表面刷上一层薄薄的油，同样可以赋予蔬菜光洁油亮的表观。对比真正的用油煎炸，用空气炸锅的确能够减少油的摄入，确实相对健康一些。
抛开剂量谈毒性不科学
王林介绍，针对“空气炸锅炸出来的东西会致癌”的质疑，他特意查阅了很多资料。最早的质疑来源于2019年12月韩国消费者院公布的一份检测报告。报告显示，把冷冻薯条置于200摄氏度以上的高温，再按照产品说明书来烹饪的话， 10款空气炸锅中有4款炸出来的薯条中检出“丙烯酰胺”含量超标；后央视也曝光了空气炸锅致癌的潜在危害。
王林介绍，丙烯酰胺的确是一种致癌物，已被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，也就是说它是导致人类癌症的证据不明确物质，严格意义上，它的致癌作用仅仅是一种可能性。
丙烯酰胺普遍存在于每日饮食当中，只是含量多少的问题。加热食物时只要温度超过120℃ ，就会产生丙烯酰胺类的疑似致癌物。而空气炸锅工作时，容器内部温度在180℃~200℃之间，确实有产生2A类致癌物的可能性。
我国曾有学者对市场上近350种食品进行过相关研究，结果发现，丙烯酰胺在绝大部分食品样品中都能检测出来，但它在我们饮食中的平均暴露量（即摄入量）却比较低，达不到致癌的标准， “所以抛开剂量谈毒性都是不科学的。 ”
而且，空气炸锅本身只是一个加热工具，如果非要说致癌，即使不用空气炸锅，用普通的锅具来高温煎炒、油炸、红烧等，如果温度超过120℃ ，都有可能出现丙烯酰胺。
调整烹饪方式才是关键
王林表示，与其担心空气炸锅制作食物会产生出丙烯酰胺，还不如调整烹饪方式，控制和少吃煎、烤、炸的食物，尽量通过蒸、煮等方式烹饪食材，保留食物本身的味道和营养，也更天然健康。以下几点要特别注意：