彭雷|专访客如云彭雷：中国餐饮业数字化的过去与未来智能手机

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在过去十年，中国互联网对于餐饮行业的改造是巨大的，从点评到团购，从团购到外卖，中国的餐饮商家几乎都要与网络结缘才有生存空间。反过来看，餐饮对于互联网的改造也是巨大的，本地生活服务业出现后，互联网终于不再只能依靠电商、广告、游戏这三个变现方式，介入到线下交易成为了一些新兴互联网公司的生存模式。
彭雷正是一个完整经历了餐饮业过去十年变化的人，此前他是团购网站24券的联合创始人，后来又独自创立了为以餐饮为主的服务业商家提供软硬件一体、云端结合SaaS产品的公司，客如云。今年，品牌升级后的客如云定位于“商家数智化增长引擎”，面向餐饮、零售、美业等本地生活服务业商家提供SaaS模式软硬件一体的商家数智化整体解决方案，“让所有管理动作都服务于增长”，助力商家“门店开天下，顾客如云来”。
谈到中国餐饮业的过去与未来，行业数字化的阶段与潜力，他本人有着深刻的洞见。雷锋网与他进行了一次交流，将他的理解和认知全部记述如下。

以下雷锋网与彭雷对话纪实：
集约化、连锁化、规模化成餐饮新趋势
雷锋网：从客如云2012年创立开始，到现在的9年时间里，中国的餐饮服务业发生了巨变，作为客如云的CEO，你对这场变化感受最深入，可否谈一下您的观察结果？
彭雷：我觉得这个行业在过去八九年的时间之内，发生了好几个大的变化。第一是城镇化率上升了十几个百分点，第二，餐饮的GDP保持每年6%到8%的增速增长了10年，去年因为疫情的原因回过了三年，但我相信明年又是6%到10%的增长，也到了4万亿的规模。第三，我们同时也看到了一种行业趋势，在竞争变得更加激烈的情况下，整个行业朝着连锁化、集约化、规模化的路径向前发展。
2012年、2013年的时候，开个餐厅都能赚钱，因为供给没那么多，只要菜不要太难吃（就会有人去吃）。但是现在在北京要做餐饮的话，（老板）可能要做好开一家倒一家的准备。基本上过去可能是开两家倒一家，现在可能是开一家倒一家，因为市场淘汰的速度会变得越来越快，对商家整个运营能力要求会越来越高。原来只要菜过得去就餐厅可以活得下来，现在不仅产品要好，营销要懂，公域要会做，私域要会玩，连锁管理也要做得好才行。
原来一个厨师就能管理很多店，现在要有专门的职业经理人，只有IP部门，有供应链团队，有成建制的各个组织，对整个平台经营专业性的要也提出很高的要求。这个行业在整个大环境下。连锁化、集约化、专业化这些趋势我觉得是非常明显的。过去可能商家觉得酒香不怕巷子深，东西好就行，现在不是，营销做不好、供应链做不好、内部管理做的不精细，都有可能在这个恶劣竞争环境中败下阵来，所以现在已经是全方位、多维度的综合竞争，这是我们在八九年时间的整体感受。
雷锋网：您刚才说的集约化、连锁化、规模化，对餐饮行业来说意义重大？
彭雷：当然，美国连锁规模占比远远超过中国，今天整个连锁餐饮在中国整体占比也就10%吧，还有百分之八九十都是非连锁的单店小店。餐饮行业的趋势是在明显集中化，社会分工越来越明显，做连锁管理做得好的就可以开很多店。过去疫情的这一年我们看到，倒掉的店里面再重新开起来的店中，连锁占比是非连锁的三倍，说明的问题是，抗风险能力变强才有机会活下来。
线上流量改变餐饮业
雷锋网：如果把这九年分出几个时间段的话，您会怎么分？