“摆渡”餐饮小店：疫情之下，他们还在坚持吗？( 二 ) 昏暗的灯光下

更多人“嗅”到了这座冷门的“金矿”：据刘宏兵观察，三年来从业者不断增加。目前，上海小的二手餐饮设备回收商有几百家，规模较大的有十几家。刘修虎在2019年便加入这个行业，早期和合伙人曹志伟一起经营，目前两人分别成立了新公司进行资源共享。 “我们现在竞争很激烈。 ”刘修虎说， “三年内同行增加了起码30% 。 ”
被“复制粘贴”的餐饮店
2019年，刚入行的刘宏兵碰见了一起乌龙事件。
他站在风靡一时的鹿角巷前，一筹莫展：“我好像看错了店！”就在前几天，客户要求公司撤走倒闭的网红奶茶店鹿角巷，没想到刘宏兵一糊涂走错了店。 “我们在另一头呢！”眺到客户远远招手，他才留意到：仅100米的街道上，就有三家鹿角巷。

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工人正在拆店。冯蕊摄
三年里，刘宏兵遇到了无数被“复制粘贴”的餐厅：公司接到的撤店订单中，七到八成都是加盟店、连锁店，最多的是奶茶店和火锅店。
企查查的数据佐证了刘宏兵的观察：2021年注销的餐饮企业中，奶茶店有35万家，仅次于快餐店；火锅店则有10万家，排名第三。
“奶茶店是很多餐饮‘小白’的首选。 ”刘宏兵提到，一些投资者以为奶茶店投入少利润高，却忽视了长期支出：加盟费、装修费、原料……一家店的投资至少在50万元以上，如果生意一般的话很难回本；火锅店投资虽不少，但经营好的话利润很高，吸引了许多冒险逐利的投资者。
“‘小白’们最后成了加盟商的韭菜。 ”据刘宏兵描述，餐饮业的投资者们往往被加盟商领到写字楼里：眼前是琳琅满目的展厅，左边是喜茶，右边是鹿角巷，耳边回旋的是“半年回本”“稳赚不赔”等口号……在加盟商吹出的欲望泡沫里，投资者们入局了。最终等待他们的，常常是加盟总部爆雷破产、原料供应链断裂、门店被迫倒闭等相似的命运。
除了品牌爆雷，同质化竞争也是许多加盟店、连锁店被淘汰的原因。
刘宏兵自己曾动过加盟啵啵鱼、华莱士的念头，他明白这是一个怪圈。当越来越多相同的餐饮店出现，价格战便一触即发：单品价格过低，无法覆盖经营成本；价格过高则会失去客户。在餐饮业的生态系统里，更多的餐饮店在“优胜劣汰”中倒下。
但与此同时，餐饮业正处于连锁化的大势之中：据艾媒咨询调研报告， 2021年中国连锁餐饮门店达到41641家，较2020年上涨8.9% 。这意味着，会有更多被“复制粘贴”的餐饮店在怪圈里循环。
“没办法，个性店、网红店死得快。 ”刘宏兵认为，个性化的网红小店如果只依靠爆款、噱头而没有潜心研究产品、做长期规划，一般只能“存活”3到5个月。在大品牌的垄断下，一些小品牌很难有生存空间。因此餐饮从业者，尤其是餐饮“小白”出于安全和模仿心理，还是会选择加盟连锁化、标准化的大品牌。
“就像滚雪球，越滚越大。 ”刘宏兵笑了笑：“但架不住突发的雪崩。 ”
店家和房东的“拉锯战”
7月的一个下午，刘修虎正在一家火锅店回收设备，一场意外让他措手不及。
“你们在搬什么！放回去！”一位老人正叉着腰挡在后门，身后围着四五个身穿制服的壮汉。正在搬运制冷柜的工人们不得不呆立在门外，用眼神向刘修虎发射求救信号。
刘修虎愣了几秒，赶紧拨手机。没一会儿，火锅店的合伙人之一郑武剑便赶到现场。