本文转自：解放日报随着数字化进程加快|老字号上线跨界，另一个不能忽视的“主场” 本文转自：解放日报

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随着数字化进程加快，上海中华老字号餐饮企业超八成品牌完成线上升级
老字号上线跨界，另一个不能忽视的“主场”

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豫园老字号新品牌“真尝家” ，打造一站式买齐老字号购物新体验。图为现场直播售卖。海沙尔摄

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大白兔特别为去年进博会设计的饮品和甜品。董天晔摄

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王家沙第三代传承人在制作八宝饭。资料图片■本报采访人员俱鹤飞
去年底，王家沙本帮点心制作技艺第三代传承人虞仁瑛提前一个月就开始准备八宝饭了。作为年夜饭必不可少的一道传统甜点，八宝饭既好吃，更是讨个好口彩，八宝汇聚、喜庆吉祥。
全国有名的八宝饭不少，而上海市民最认可的莫过于王家沙。在上海，它是当之无愧的“排队王” 。上午9时，就有人来排队了，长长的队伍沿着门前的南京西路一路蜿蜒。但现在情况有点不一样。王家沙首次跨界，与生鲜电商叮咚买菜联名，推出新款八宝饭，更重要的是，顾客不必再去排长队，也能吃上一口老味道。
勇于迈出第一步的，不仅仅是王家沙。松鹤楼、小绍兴、绿波廊、沈大成……一批上海老字号，或主动或被动，数字化转型成为他们发展中最重要的一步。
“排队王”首次跨界
王家沙点心店初创于1945年，最初只是一家专做上海点心的小店。历经78年发展，王家沙以“四大名旦”“八大金刚”闻名，赢得了“中华老字号”和“上海点心大王”的美誉。 2008年，还被评为首批“上海市级非物质文化遗产” ，在上海市民心中具有无法撼动的地位。
不愁销量的老字号，自然吸引了电商平台的关注。当叮咚买菜开始研发年夜菜重头戏——八宝饭时，决定找这位“排队王”联手。
只是，合作的过程并不是一帆风顺。起初，王家沙颇为犹豫。因为近80年来，王家沙一直是线下门店“单打独斗” ，没有和线上平台合作过产品。叮咚买菜“三顾茅庐” ，邀请王家沙团队对叮咚买菜从研发到生产端再到产品端进行详细考察。王家沙总经理蔡宏杰说：“经过考察，我们觉得叮咚买菜选品严谨、品控专业，是值得信赖的。 ”终于，王家沙决定把首次合作机会交给叮咚买菜这位“年轻人” 。
对于这次合作，虞仁瑛格外挑剔和严厉。她知道，只有严格把关，一点细节都不能放过，才能留住一代代打造出来的金字招牌。八宝饭看似简单，但用料非常讲究，用梁实秋在《八宝饭》中的话就是：“做法很简单，就是不惜工本。 ”
究竟如何“不惜工本” ，虞仁瑛如数家珍：必须全手工制作，白糯米只能用太湖产的圆糯米，这种米做的八宝饭光色好、呈透明状，且糯而不烂；紫米用云南墨江紫米，粒大饱满、糯软香甜，一定要浸泡18小时保证粒粒饱满；蒸熟后的米，要趁着热气加入猪板油搅拌，让每一颗米都吸透油脂，饱满晶莹，做到软、糯、香、甜；豆沙是八宝饭的灵魂，只能用海门产的大红袍赤豆，这是国家地理标志产品，煮后易破皮出沙、口感细腻油润，沙而不粘。豆沙的甜配上糯米的软，这口感和滋味就是天作之合。
既然是合作，就不能简单照搬。为了把握好最本真、最传统的味道，王家沙和叮咚买菜先后改了无数次版，终于定下来最终版本——双色糯米豆沙八宝饭，把顾客心中最经典的两款“豆沙八宝饭”和“血糯米八宝饭”创新结合到一起。蔡宏杰说：“希望联手推出的新口味八宝饭，能够圈粉年轻消费者，让更多的外地消费者吃到王家沙的八宝饭。 ”